האומנות עתיקת הימים של התסיסה

"כל המנהיג עצמו בדרכים אלו של הורינו, אני ערב לו שאינו בא לידי חולי כל ימיו עד שיזקן"

הרמב"ם, משנה תורה

בירה, יין, לחם, חמוצים, תה ורוטב סויה – כל אלה מאכלים מותססים, מיוצרים בעזרה מיקרובים.  סנדור אליקס כץ, בספר המדהים שלו, Wild Fermentation, כותב שהמילה "תרבית" היא דו-משמעותי בהרבה שפות.  בשפה שלנו, משמעותה "מושבה של חיידקים" אבל היא גם קשור למילה "תרבות".  באנגלית, המילה "culture" משמשת לשתי המשמעויות.  כץ מסביר שדמיון זה אינו מקרי. שבטים התחילו להיות מתורבתים (cultured) ברגע שידעו להשתמש בתרביות (cultures) של חיידקים חיוניים. זאת אומרת – ברגע שידעו ליצור מאכלים מותססים.

​

המאכלים המותססים התפתחו עוד לפני החקלאות, כאשר הציידים גילו שדבש, מהול עם מים שהושאר בשמש, הופך למשקה תוסס וטעים שגורם לשכרות.  כך נולד  mead (שכר מדבש מותסס) שלפי ספרו היה מצוי בכל העולם העתיק.

​​

לפני 5,000 שנה, המצרים העתיקים התפללו לאלילי הבירה והלחם וקברו את המתים עם חביות של בירה ויין.  הקשר שבין תסיסה ודת מופיע בתרבויות רבות וקיים עד היום, החל כנראה בגלל שבעולם העתיק לא ידעו להסביר איך התהליך מתרחש.

​​

התסיסה שומרת על האוכל שלא יתקלקל ואפילו מגבירה את הערכים התזונתיים שלו.  אומרים שכרוב כבוש התגלה באקראי בזמן בניית חומת סין, שהתחילה במאה השביעית לפני הספירה.  בשנת 50 אחרי הספירה, פליני, ההיסטוריון והפילוסוף של רומא העתיקה, כתב את המתכון העתיק ביותר שידוע לנו.  ג'נג'יס חאן לקח אתו כרוב כבוש והפיץ את הרעיון בין השבטים הגרמניים בהם נלחם. בימי הביניים נעשה מחקר בזמן מגפת הדבר.  חשבו שהדבר נגרם על ידי כרוב כבוש ובדקו את הבריאות של משפחות שאכלו כרוב כבוש מול משפחות שלא הכינו ולא אכלו את המאכל.  להפתעת החוקרים, מצאו שהמשפחות שאכלו כרוב כבוש סבלו פחות ממחלת הדבר ממשפחות שלא אכלו אותו.  היום זה ברור לנו מדוע זה קרה.  הכבישה משמרת את ויטמין C שבכרוב, והמיקרובים הנמצאים באופן טבעי על העלים מתגברים על החיידקים הרעים; הם מספקים לנו אנזימים חיוניים ומאכלסים את המעיים שלנו בחיידקים חיוביים שעוזרים לנו לעכל את האוכל ופועלים נגד דלקות מעיים ומחלות אחרות.  וזה טעים, טעים מאוד.

​

מאוחר יותר במאה ה-18, כאשר התמותה ממחלת הצפדינה באניות הייתה גבוהה, רב-החובל קוק לקח איתו במסע חביות כרוב כבוש וגילה שאף אחד לא מת בהפלגה.  הדבר פתח עידן חדש של מסעות גילוי.  בתסיסה של ירקות מתרחשת סינתזה של נוגדי חימצון, שמני אומגה שלוש, ויטמין K וויטמינים מקבוצת B, כולל B12.

​​

הרבה מהמאכלים האהובים של בני האדם הם מותססים.  לא רק יין, בירה, יוגורט, כרוב כבוש ולחם אלא גם שוקולד, תה, קפה, גבינות, רוטב סויה, מיסו, קימצ'י, חמוצים וחמאה.

​​

עד להקמת תעשיית המזון, הסבים, הסבתות והרבה-סבים ורבה-סבתות הכינו חלק גדול מהמאכלים האלה בבית.  הרבה מחכמתם נשכח תוך 2-3 דורות אחרי שהתחיל השימוש במקררים ובמאכלים תעשייתיים.  יש גם שפע של מאכלים עממיים שהולכים לאיבוד עם כל גל עלייה לארץ.  בתקופה שלנו, אוכלים פחות מאכלים מותססים מאשר בעבר, חוץ מיין ובירה.  מה שכן מיצרים בדרך כלל מחומם על מנת להמית את הבקטריות, לשם אחידות המוצר. (למשל כרוב כבוש, מלפפונים חמוצים, יוגורטים ובירה).  חימום המוצר מאפשר את הובלתו למרחקים, אך הורג את הבקטריות והאנזימים החיוניים.  לאכילתם אין לו שום תועלת לצרכן, רק ליצרן.  רק במקרים מסוימים לא מפסטרים, ואז המאכל נחשב כמיוחד וגובים עליו מחיר מיוחד.  תחשבו על בירות בוטיק, גבינות מיוחדות וכו'.  ליוגורט "ביו" מפסטרים את המוצר ואחר-כך מוסיפים  כמה סוגים של בקטריות חיוניות.  קראו את התוויות.

​

יוצא שהיום, מי שלא מחפש מאכלים מותססים ולא מכין בבית, לא אוכל תרביות חיוניות כמעט בכלל.

​

בתקופה האחרונה גובר העניין במאכלים מותססים בקרב האוכלוסייה.  מחקרים אחרונים מדגישים את החשיבות של חיידקי מערכת העיכול בשמירת הבריאות הנפשית והגופנית.  לאט לאט, המדע לומד מחדש את מה שהיה ידוע בעבר, ויש תנועה של אנשים הרוצים לאמץ את הרעיון של תסיסה כסגנון חיים.

​​

אם בין הקוראים של שורות אלה יש כאלה שיודעים להכין מאכלים ושתייה מותססים מסורתיים כגון בירה אתיופית, אינג'רה, קווס, לחוח, ומאכלים אחרים, הייתי מאוד מעוניינת לשמוע מכם ולפרסם את המתכונים באתר.

​

באהבה,

סבתא שולי.

​

ספרים מומלצים:

Anfiteatro, Dominic N., Kefir! A Probiotic Gem Cultured with Peobiotic Jewels, Self-Published on the Internet, 2000.

​​

Kaufman, Klaus & Schöneck , Annelies, Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home, Books Alive,Summertown, Tennessee, 2008

​

Katz, Sandor Ellix, Wild Fermentation, The flavor, Nutrition and Craft of Live-Culture Foods,Revised Edition, Chelsea Green Publishing, White River Junction, Vermont, 2016.