יין

קצת היסטוריה

אומרים שהיין היה מאכל המותסס הראשון. משערים שהדבר התחיל כשדבש מכוורת שהיה בתוך עץ חלול טפטף על שקע והתערבב עם מי גשם. השמש זרחה על התערובת, וחרקים באו ושתו – ועפו בצורה משונה אחרי ששתו! אדם סקרני טעם ונהנה מהמשקה הטעים. שיכר דבש הוא ה-mead שהויקינגים אהבו כל כך. כמעט לכל התרבויות המסורתיות בכל העולם, יש יין.

בגלל שלא ידעו מה הגורם שהופך מיץ ליין, רוב התרבויות נתנו ליין תכונות מיסטיות ומשמעות דתית. שתיית יין היא בדרך כלל טקסית, בהקשר דתי ובהשתתפות חברי הקהילה.

למה זה טוב?

יין הוא משקה חי. הטעם שלו משתנה משבוע לשבוע ומשתבח ככל שמשאירים אותו ליישון. ברגע שמשתחררים מהמיסטיקה שרקמו סביב היין, אפשר להעריך יין תוצרת בית.

למה להכין בבית?

ניתן להכין יין טוב בבית ולהתאים אותו לטעם של בני הבית. הטעם טוב מהיין שמוכרים בסופרמרקט והמחיר כ-10 שקל לבקבוק. אל תבהלו מהכמות הגבוהה של הסוכר. הסוכר מאכיל את השמרים, שהופכים אותו לאלכוהול. כשהאלכוהול מגיע לכ-16%, הוא ממית את השמרים. משאירים חודשיים עד שכל פעילות השמרים מפסיקה, מבקבקים את היין, ומחכים עוד חודשיים עד חצי שנה.

אני מכינה יין מצימוקים כיוון שהייצור מענבים מסובך ויקר יותר. בנוסף, אין לי ציוד ומקום להכין בבת אחת יין לכל השנה. כך, אני מכינה כל שלושה חודשים שמונה ליטר יין באותו יום, אני מבקקת את היין מהפעם הקודמת ומסדרת את המחסן. אני מאחסנת את היין ששה עד תשעה חודשים. כך יש לי תמיד יין לקידוש, למתנות ולמשלוח מנות בפורים.

מתכון הבסיס ליין צימוקים

מצרכים:

• (הכמיות בשביל 4 ליטר יין )
• 840 גרם צימוקים טבעיים, ללא תוספת סוכר
• 840 גרם סוכר לבן
• כפית מלח לימון או תערובת של מלח לימון ומלח טרטר כשר
• כפית אנזים (לפירוק)של פקטין, pectic enzyme (להשיג בחנויות לחובבי יין ביתי, באינטרנט או בחנות האתר הזה)
• מעטפה אחת של שמרי יין כשרים (להשיג בחנויות לחובבי יין ביתי, באינטרנט או בחנות האתר הזה) או חצי חבילת שמרית
• כפית תערובת מינרלים להזנת שמרים (להשיג בחנויות לחובבי יין ביתי, באינטרנט או בחנות האתר הזה)
• כוס וחצי מיץ תפוזים טרי, מסונן

ציוד:

• שני סירים גדולים מנירוסטה עם מכסים
• מאזניים לשקילת המצרכים (או לשקול בחנות בעת הקנייה)
• בקבוק 10 ליטר, עם פיה רחבה ומכסה מפלסטיק, עשוי מזכוכית או ניילון, או חבית תסיסה מקרמיקה עם מחסום אוויר
• אם משתמשים בבקבוק, יש לעשות חור במכסה של הבקבוק עם סכין חם, ולשים בתוכו airlock (מחסום אוויר) בתוך פקק גומי עם חור. על החור להיות מעט קטן מהגומי כדי שלא יכנס אוויר.
• שק מרשת ניילון
• דלי גדול לניקוי הציוד
• כלור (אקונומיקה) לניקוי הבקבוקים
• צינור דק מפלסטיק שקוף
• ארבעה בקבוקי ליטר יין עם פקקים (רצוי עם סוגר קשור לבקבוק עם חוטי מתכת), או ששה בקבוקי יין עם פקקים.

ביום הראשון:

ביום הראשון יש להעמיד שני ליטר מים בסיר אחד, ועוד שני ליטר מים בסיר השני. להרתיח את המים בשני הסירים. על המים להיות צלולים וטעימים – מים מפילטר כגון "תמי 4" או בבקבוקי מים מהסופרמקט, או מי ברז שעמדו במשך יום על מנת שהכלור יתאדה או שרתחו במשך 10 דקות.

לשקול 840 גרם צימוקים, לשטוף טוב, להוציא ענפים וחומר זר אחר. לשים את הצימוקים השטופים בשק הניילון ולסגור היטב עם גומייה חזקה.

להניח את השק עם הצימוקים במים הרותחים, להביא שוב לרתיחה ולבשל דקה אחת. לכסות ולהניח את שני הסירים להתקרר עד הבוקר.

ביום השני:

לשפוך 840 גרם סוכר אל תוך הבקבוק 10 ליטר. לשפוך מעליו את מי ההשריה של הצימוקים. להוסיף את המים הרתוחים מהסיר השני עד הגובה המסומן.

להוסיף מיד כפית אבקת pectic enzyme (כדי שהיין יהיה צלול בסופו של תהליך) ומלח לימון. והתערובת המינראלית.

בצנצנת נפרדת של ליטר, סוחטים כוס וחצי מיץ תפוזים ומסננים. מוסיפים מעטפת שמרי יין כשרים, והתערובת המינראלית, מכסים ומשקשקים בחוזקה. מכסים ומשאירים על השיש שעה עד שלוש שעות, עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים תערובת מיץ הצימוקים.

שמים את מחסום האוויר במכסה של הצנצנת, וממלאים את המחסום במים. מכסים את הצנצנת וכותבים עליו את תאריך היצור, סוג השמרים וסוג הצימוקים. נותנים לצנצנת לעמוד על השיש שלושה חודשים. כֶֶיף לראות את תהליך התסיסה ולשמוע איך גז ה-2 CO יוצא דרך מחסום האוויר. (אחרי שלוש שבועות התסיסה נחלשת ואם רוצים, אפשר לשים את הצנצנת בארון עד שעושים את התהליך שנית כעוד חודשיים ושבוע).

שלושה חודשים אחרי היצור:

טועמים את היין. אם מחליטים להוסיף מעט סוכר, זה הזמן. אם הוספת סוכר, צריך לחכות עוד כמה שבועות עד שהתסיסה המשנית מפסיקה, כדי למנוע פיצוץ בבקבוקים.

כדי לבקבק את היין, שמים את הצנצנת על השיש. מחכים כמה ימים עד שהמשקע שוקע שוב למטה והיין צלול. עושים חור בקוטר של הצינור בקרטון או במשטח דל פלסטיק קשיח, שמים על פיה הצנצנת ומחדירים דרכו את הצינור אל תוך הצנצנת מתחת למפלס היין (לא עד הסוף).

מנקים את הבקבוקים בדלי עם מים וכמות קטנה של כלור, כך שמי הכלור נכנסים גם לתוך הבקבוקים. מנקים את הצינור. שוטפים את כל הציוד עם הרבה מי ברז, לפחות שלוש פעמים, ולבסוף שוטפים עם מים מסוננים (מ"תמי 4") או מים שעמדו והם נטולי כלור. שמים את הבקבוקים על כיסא על עיתונים או שרפרף מפלסטיק מתחת לצנצנת עם היין.

מחדירים את הקצה השני של הצינור דרך משטח הפלסטיק השני מוצצים את היין עד שמגע כמעט לסוף הצינור. מקמטים ושמים את הצינור בתוך הבקבוק הראשון ושמים את הקרטון או הפלסטיק על פי הבקבוק. כשהבקבוק הראשון מתמלא, תעבירו את הצינור לבקבוק השני. תשגיחו, שהקצה השני של הצינור, הנמצא ביין, יהיה תמיד מעל המשקע.

תסגרו את הבקבוקים. תכתבו על הבקבוקים את תאריך היצור ותאריך הבקבוק, סוג השמרים וסוג הצימוקים.

מחכים עוד חמישה-שישה חודשים.

המתכון מתוך Making Wild Wines and Meads, 1999 Pattie Vargas & Mitch Gulling,