כרוב כבוש

מה זה?

כרוב כבוש הוא מאכל עממי מותסס עם היסטוריה ארוכה. הוא עשוי משני מרכיבים, כרוב ומלח.

הכרוב הכבוש מתאים לטבעונים והוא פרווה. למרות שאין בו חלב, הוא מקור חשוב של חומצת חלב, וויטמין C ומינראלים. הוא בעת ובעונה אחת גם פרה-ביוטי וגם פרו-ביוטי.

קצת היסטוריה

כרוב היה חלק מהתפריט במצריים העתיקה וביוון. דיוסכורידיס, רופא יווני, כתב עליו במאה השנייה לפני הספירה והבין שהוא יותר בריא כשהוא אינו מבושל. קאטו האב כתב שהכרוב הוא הירק "הטוב ביותר".

מקורו של הכרוב הכבוש בסין לפני אלפי שנים. לפי האגדה, גילו את הסוד של הכרוב הכבוש בזמן בניית חומת סין. הפועלים שבנו את החומה היו עניים ולא היו להם צלחות. כל המאכלים שהיו להם הושלכו למיכל אחד. אחרי כמה ימים, שמו לב שהטעם של האוכל התחיל להשתנות כאשר הכרוב התחיל לתסוס. עד היום הנוזל של הכרוב הכבוש חשוב ברפואה הסינית.

ישנם תיאורים של טבחים סיניים שהכינו כרוב כבוש עם יין מתקופת המאה השניה לפני הספירה.

המתכון הכתוב הכי עתיק שנמצא היה של פליני האב, היסטוריון רומאי שכתב בשנת 50 לספירה. הרומאים ידועים בכך שאהבו מאוד ירקות כבושים. הקיסר טיבריוס, לדוגמא, לקח אתו מספר חביות כרוב כבוש כשנסע לסיור ממושך במזרח התיכון, כדי למנוע דלקות מעיים.

ג'ינג'יס חאן, שחי בין השנים 1167-1227 הביא אותו כרוב כבוש כשהגיע לגבולות המזרחיים של אירופה. בין היתר, הגרמנים למדו ממנו ומחייליו לכבוש כרוב וממשיכים לעשות כך עד היום.

בתקופה בין השנים 1500 עד 1800, מחלת הצפדינה הרגה שני מיליון מלחים באוניות אירופאיות. כמעט בכל הפלגה מתו מהמחלה. הבעיה הגיעה לשיאה בשנת 1740 כשג'ורג' אנסון הפליג לאוקינוס השקט עם שש אוניות ואלפיים מלחים. הוא חזר אחרי שלוש שנים עם פחות מ-700 מלחים. כל השאר מתו מהמחלה. בשנת 1753, רופא סקוטי, ג'יימס לינד, גילה שפירות הדר יכלו למנוע את המחלה, הנגרמת למעשה ממחסור בויטימין c, אך זה לא היה מעשי לקחת פירות בהפלגות של חודשים רבים.

ממשלת בריטניה החליטה לקיים מחקר בנושא ונתנה מאכלים שונים לארבעה רבי חובלים. רב החובל קוק קיבל 3,930 קילוגרם של כרוב כבוש. הוא חזר אחרי הפלגה של שלוש שנים כאשר אף מלח לא מת מצפדינה. הגילוי אפשר את המסעות הגדולות של אותה תקופה. התברר מאוחר יותר שלמרות שהכרוב עצמו אינו עשיר במיוחד בויטמין C, תסיסת הכרוב מגבירה את הכמות. הבקטריות שמייצרות ויטמין C וויטמינים מקבוצת B כתוצר לוואי של חילוף החומרים שלהם. כך הכרוב הכבוש איפשר את המסעות הגדולים של עידן הגילויי היבשות והארצות.

מאוחר יותר, למדו שכרוב כבוש ועלים של כרוב חי יכולים לרפא נמק ופצעים כירורגיים.

בשנים 1952-1953 הייתה מגפה של טיפוס המעיים בעיר שטוטגרט שבגרמניה. תחילה, הרופאים חשבו שכרוב כבוש גרם למגפה. כשהתחילו לבדוק את העניין, גילו שכרוב כבוש הרג את הבקטריות שגרמו למחלה תוך שש שעות!

הכתבה מבוססת על הספר Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home מאת Klaus Kaufmann ו-Annelies Schoeneck, 2008, והמאמר, "How Sauerkraut Saved the Age of Sail" מאת Tyler LeBlanc, 2014

למה זה טוב?

חומצת חלב מייצרת סביבה במעיים בה בקטריות מחוללות מחלות כגון כולרה וטיפוס-המעיים לא יכולות להתפתח. בו זמנית, היא מכניסה מיקרובים חיוביים הגורמים לעיכול בריא ולהוצאת רעלים מהגוף. כרוב כבוש הוא מקור לחומצת חלב שאינו מבוסס על חלב ולכן הוא מתאים לטבעוניים ולשומרי כשרות. הוא גם טעים מאוד.

למה כדאי להכין אותו בבית?

סיבה אחת היא שכרוב מאוד זול. אפשר לקנות היום שלושה ראשי כרוב ענקיים בעשרה שקלים. משלושת הראשים האלה אפשר להכין מאכלים שונים, בריאים ומשביעים.

סיבה נוספת היא שכרוב כבוש הנמכר בסופרמרקטים היום מפוסטר אחרי היצור. הוא נראה כמו כרוב כבוש אמיתי והטעם דומה. אבל הוא מספק לגוף רק כמות גדולה של מלח שרובינו לא צריכים. אין בו לא בקטריות חיוניות, אנזינים או ויטמינים.

כרוב כבוש אינו קשה להכנה בבית והוא זול יותר ובריא יותר ממה שקונים.

​מתכון בסיס לכרוב כבוש

אני מכינה כרוב כבוש בדרך כלל אם יש תכנית בטלוויזיה שאני רוצה במיוחד לראות. הכנת כרוב כבוש דומה לסריגה. לא צריך להסתכל על הידיים.

ציוד

• צנצנת של 2-3 ליטר. כל ראש כרוב מייצר 1/2 ליטר כרוב כבוש.
• אפשר לחתוך את הכרוב לרצועות דקות עם סכין, אך קל יותר להשתמש בקלפן רחב, מיועד לכרוב (אפשר לקנות דרך חנות האתר).

​

המצרכים

• כרוב
• מלח (רצוי מלח ההימלאיה או מלח ים)

אופן ההכנה

רצוי לקנות את הכרוב ביום ההכנה.

לכל ראש כרוב צריך כף מלח. כלומר, לצנצנת שני ליטר צריך שלושה ראשי כרוב ושלוש כפות מלח, כי צריך להשאיר רווח בין הכרוב לפיה של הצנצנת.

יושבים מול הטלוויזיה עם ראש גדול של כרוב, הקערה הגדולה ביותר שבבית, קופסת המלח מהמטבח, כף וקלפן רחב במיוחד המיועד לתפקיד.

מורידים את העלים החיצוניים של הכרוב ומעבירים את הקלפן שוב ושוב, מכל הכיוונים, לאורך הכרוב עד שנשאר רק הקונוס של הליבה.

מכניסים כף מלח לרצועות הכרוב ועם ידיים נקיות עושים להם מסג' עם המלח. אחרי מספר דקות, רצועות הכרוב מפרישות את המיצים שלהם. כשיש כמות נכבדת של נוזלים (או הפסקת פרסומות) מכניסים את הכרוב לצנצנת נקייה ולוחצים עליו עם מוט. אמור להיות מספיק נוזל על מנת לכסות את הכרוב. ממשיכים עם עוד 2-3 כרובים עד שהצנצנת מלאה ב- 3/4 גובהה. שמים על הכרוב משקל – כוס זכוכית (לא קריסטל) או אבן גרניט.

סוגרים היטב, רצוי עם סותם אוויר, ושמים במקום קריר ומאוורר עשרה ימים. כשהכרוב מוכן, שומרים במקרר.

אם פוחתים את הצנצנת ולא שומרים במקרר, נוצרת שכבה לבנה של שמרי קאם. שמרים אלה לא מסוכנים אבל מטעמי האסתטיקה רצוי להוריד את השכבות העליונות הנגועות.

​

בתאבון,

סבתא שולי