לחם מחמצת (לחם שאור)

לראות מתכונים לשאור, תלחץ כאן

ללמוד על ההיסטוריה של לחם מחמצת (לחם שאור) ולדעת למה טוב להכין אותו בבית, תמשיך לקרוא בעמוד הזה.

קצת היסטוריה (ומיקרוביולוגיה)

במשך יותר מחמשת אלפים שנה, כל הלחם בעולם היה לחם שאור. זאת אומרת, שהוא נוצר מתסיסה של קמח ומים בעזרת שמרי בר שהם פטריות חד תאיות, המצויות באופן טבעי על קליפת גרעין החיטה, ושל חיידקים, בעיקר חיידק הלקטובציוס. התרבית הזאת של קמח, שמרים וחיידקים נקראת מחמצת שאור. השמרים אחראיים בעיקר על התפיחה והמרקם של הלחם, בעוד החיידקים תורמים בעיקר את הטעם.

השמרים והחיידקים עובדים בצורה סימביוטית, אחד לטובת השני. הלקטובצילים מעכלים את המלטוז, אחת הפחמימות המצויות בקמח, חומר שהשמרים לא מסוגלים להשתמש בו. בתמורה, הלקטובצילים יוצרים סוג של אנטיביוטיקה, ששומר על התרבית המשותפת מחיידקים מזיקים. ביחד, הם יוצרים תרבית שיכולה להישאר יציבה למשך דורות. חיידקים זרים שנכנסים לתרבית לא ימצאו פחמימות לאכול, או שיחוסלו על-ידי האנטיביוטיקה הטבעית שהלקטובצילים יוצרים.

​

בכל מקום בעולם מצויים חיידקים ושמרים שונים, תוצאה מאקלים והטופוגרפיה של המקום. לכן, כשאנשים שמו, במקרה או בכוונה, תמיסה של קמח ומים במיכל פתוח, הרבה פעמים הם לכדו חיידקים, הייחודיים לאותו מקום, שיכלו להתאים לשמרים שבהם. זאת הסיבה שבכל מקום בעולם, ללחם היה מראה וטעם שונה מזה של לחם במקומות אחרים, אפילו אם הוא נאפה מאותו קמח ובאותו סוג של תנור.

​

האופים בעולם העתיק לא ידעו מה גורם ללחם לתפוח, אך הם למדו לשמור כל יום חלק מהבצק בצד, כדי לכלול אותו בבצק למחרת. הלחם החדש היה זהה לישן וכך יכלו גם להעביר את סוד הלחם מאב לבן.

כשהיגרו ממקום למקום, ייבשו את הבצק באוויר הפתוח והחיו אותו במקום החדש, או לכדו חיידקים חדשים כשהגיעו ליעד.

​

בשנת 1676, יצרן העדשות אנטון וון לייבנהוק גילה את עולם החיידקים ובשנת 1680, צייר שמרים שנמצאו בבירה. בשנת 1857, לוי פסטר הוכיח שתסיסה נגרמת על ידי שמרים. הוא הוציא לאור בשנת 1896 שיטת סיווג של שמרים שעדיין בשימוש היום.

​

העבודה של פסטר פתחה פתח לטכנולוגיה חדשה של שימוש בשמרים.

​

מיקרוביולוגים למדו לבודד תאים של שמרים וליצור תרביות אחידות. הם יצרו בני-כלאיים של שמרי בר שתפחו מהר יותר, שהיו פחות רגישים לשינויי טמפרטורה כך שהיה קל יותר להרבות אותם. היום משווקות חבילות של שמרים שכוללות מיליארדי תאים זהים.

​

כימאים למדו לשנות את המרקם והמראה של לחם על ידי הלבנה וערבוב סוגים שונים של קמח. הם מצאו תוספות כימיקליות כדי לשנות את הטעם של הלחם וחיי המדף שלו. אגרונומים יצרו בני-כלאיים של חיטה שהיו יותר עמידים נגד מחלות, יותר פוריים, עם יותר חלבון וכדומה. הם המציאו מכונות ענקיות שיכלו ליצור אלפי כיכרות לחם ביום, ושינו את הבצק כדי שיחליק מהר יותר בתוך המכונות.

האופים שמחו לקבל את השמרים החדשים כשהם יצאו לשוק בשנים האחרונות של המאה ה-19. תהליך האפייה נעשה פשוט ומהיר יותר, ואפשר ייצור המוני. היום, מספר קטן של מאפיות מייצרות אחוז גדול של הלחם המצוי בשווקים. אך בדרך הזו, הלחם הפך לפחות טעם, פחות משביע ופחות מזין.

ההבדלים בין שמרים תעשייתיים ושמרי בר גדולים. חבילה של שמרים מכילה רק שמרים, ללא בקטריות. כמות השמרים בחבילה גדולה בהרבה מכמות השמרים בתרבית של לחם שאור. השמרים בלחם שאור גדלים בסביבה חומצית, בעוד השמרים התעשייתיים גדלים בסביבה ניטרלית או בסיסית. שמרים תעשייתיים הם מזן Saccharomyces cerevisiae, כאשר בלחם שאור מצויים אחד או כמה שמרים, תמיד מזנים שונים. שמרים תעשייתיים אחידים, כאשר שמרי בר משתנים מאזור לאזור.

ההבדל הבולט ביותר הוא שחבילת שמרים תעשייתיים מסוגלת להתפיח לחם פעם אחת, כאשר שמרי בר בשילוב עם הבקטריות יכולים להתפיח כיכר אחר כיכר במשך דורות. הסיבה לכך היא חיידקי הלקטובצילוס, שפועלים באיטיות. הם זקוקים ל-12 שעות בערך, להתסיס את הבצק, כאשר השמרים התעשייתיים מתפיחים את הבצק, בלי להתסיס אותו, בשעתיים. התסיסה היא זאת שגורמת לטעם של הלחם ומוסיפה ערכים תזונתיים שונים. בלחם שאור, נמצאו 55 תרכובות שונות כתוצאה מפעילות הבקטריות.

​

בשנים 1970-1971, ליו קליין וט. פ. סוגיהרה חקרו את לחם השאור המפורסם של העיר סן פרנסיסקו בארה"ב. הם מצאו שהרבה מאפיות באזור עבדו עם אותה תרבית של שמרים ולקטובצילוס, למרות שהם לא חלקו את התרבית ביניהם. הם מצאו שהסיבה היא שאותם חיידקים מצויים באותו אזור של העיר. הם קראו לחיידק האחראית על הטעם המפורסם "Lactobacillus sanfransisco" וזיהו את סוג השמרים Candida humilis. התלות החזקה בין שני המרכיבים היא זו ששמרה את אחידות התרבית במשך יותר ממאה שנה במאפיות של העיר. היום ניתן לגדל את התרבית במעבדה ולהשתמש בה בכל מקום בעולם, בלי שתהיה נגועה בחיידקים אחרים. מחקרים בגרמניה ובדנמרק הוכיחו שלחם שאור ממקומות אחרים נוצרו מתערובות של שמרים וחיידקים שונים, ושגם הם היו עמידים במשך הרבה דורות.  אפשר לקנות תרבית של Lactobacillus sanfransisco דרך www.sourdo.com.

​

בשנת 1983, רופא אמריקאי בשם אד ווד (Ed Wood) התחיל לעב וד כפתולוג בבית חולים בריאד, בערב הסעודית. הוא ואשתו, ג'ין, ידעו שהמזרח התיכון הוא מקום הולדתו של הלחם וראו שביותר ויותר מקומות, שמרים תעשייתיים התחילו להחליף את התערובות המסורתיות. הם החליטו לחפש תערובות ממקומות שונים בעולם, חלקם משכבר ההיסטוריה. הם טיילו במקומות שונים בעולם ואספו תערובות ממצריים, איטליה, צרפת, אוסטריה ובחריין. הם נשלחו על ידי הירחון נשיונאל ג'אוגרפי למצריים, לחפש את התרבית שממנה אפו את הלחם לבוניי הפירמידות. הם מצאו שגם במצריים, כל המאפיות השתמשו באותה תרבית. הם יצאו למדבר עם קמח ומים וליד הפירמידות לכדו חיידקים זהים לאלו של המאפיות. הם בנו העתק של תנור עתיק שנמצא על ידי ארכיאולוגים והצליחו לאפות בו לחם בעזרת התרבית. יתכן שזו באמת התרבית שבני ישראל לקחו אתם ביציאתם ממצריים.

​

פרק זה הוא תמצית מהספר המרתק של אד וג'ין ווד, Classic Sourdoughs, 2001

למה זה טוב?

מחקר משנת 2003, שהשווה בין לחם עשוי משמרים תעשייתיים ולחם מחמצת גילה שספיגת המינרלים ברזל, אבץ, מגנזיום ונחושת הייתה הרבה יותרגבוהה בלחם שאור בהשוואה ללחם משמרים תעשייתיים(Lopez et.al., 2003). הסיבה היא שתהליך ההחמצה מנטרל את החומצה הפיטית המצויה בחיטה, כוסמין ושיפון. חומצה זו מעכבת את ספיגת המינרלים. כיוון שספיגת מינרלים מהצומח נמוכה משמעותית בהשוואה לספיגת מינרלים ממזון מהחי, צמחוניים וטבעונים זקוקים יותר מכולם לאכול לחם שאור על מנת למנוע חסרים ביסודות חיוניים אלה.

​

מחקר אחר משנת 2008 (Maioli et. al.) מצא שאכילת לחם שאור מצריך פחות אינסולין ומעלה את שיעור הסוכר בדם פחות מלחם רגיל, ולכן הוא טוב לסוכרתיים ואף מאט את החמרת המחלה. תהליך ההחמצה הטבעי של הבצק גם מפרק חלקית את הגלוטן שבקמח ולכן אכילתו מפחיתה את הסיכון להתפתחות רגישות לגלוטן (Rizzelo, et. al., 2007). ד"ר גיל יוסף שחר סבור (ראה מקור בהמשך), שהעלייה החדה במספר האנשים במערב הסובלים מרגישות לגלוטן נגרמת עקב השימוש בשמרים תעשייתיים.

​

פרק זה הוא תמצית של מאמר מעניין של ד"ר גיל יוסף שחר באתר שלו. ניתן לקרוא את כל המאמר בכתובת

http://www.rambam-medicine.org.il/category/sourdough/

למה כדאי לעשות את זה בבית?

לחם שאור הוא יקר כשקונים אותו מוכן, אך המרכיבים פשוטים: קמח, מים, מלח ומחמצת שאור (עשויה מקמח ומים). בגלל שתהליך התפיחה איטי יותר מתהליך התפיחה באמצעות שמרים תעשייתיים, קל יותר להתאים אותו לדרישות חיינו המודרניים. לא יקרה כלום אם אתם מכינים את הבצק בערב, הולכים לישון, שמים בבוקר את הבצק במקרר והולכים לעבודה. אפשר ליצור את הכיכרות ולאפות את הלחם בערב השני או מתי שנוח לכם, ולאכול אותו טרי וחם מתי שמתחשק לכם.

​

במשך דורי דורות, אנשים יצרו תרביות של שמרים וחיידקים שהיו באופן טבעי באוויר של המטבחים שלהם ועל הקליפה של הדגנים. יש דרכים שונות לעשות זאת, ונציג אותן בהמשך.

​

אפשרות אחרת היא לקנות תערובות מסורתיות ממקומות שונים שיש להם את הטעם המיוחד של אותם מקומות. יש אנשים שאספו תרביות מסורתיות מאיטליה, רוסיה, אפריקה, צרפת ומקומות אחרים ואיתן אפשר לאפות לחם עם הטעם והמרקם הייחודי של אותם מקומות. זה טוב במיוחד אם הסביבה המקומית שלכם יוצרת תרבית שלא לטעמכם (כמו המטבח האישי שלי).

​

דרך אחרת והכי פשוטה היא להשתמש בקפיר או קמבוצ'ה בתור מחמצת. הם גם מכילים שמרים ובקטריות טבעיות. למתכון ללחם קפיר (חלבי) לחצו כאן.

​

כל מחמצת שאור היא חומר חי שמתרבה והיא יכולה לשמש אתכם לאורך חייך. כמו כל תרבית, היא דורשת טיפול מינימאלי כדי להמשיך ולשרת אתכם. כשאתם מגיעים לתרבית שהיא לטעמכם, אתם פשוט מאכילים אותה מפעם לפעם, ומשתמשים בה לאפיית לחם, מחבטיות, קוואס לחם, וכו'.

​

איך להשיג תרבית ללחם שאור (לחם מחמצת)?

איסוף מיקרובים מהאוויר

מערבבים שתי כוסות קמח וכוס וחצי מים פושרים בקערה או צנצנת המכילה שני ליטר. ערבבו היטב כדי להכניס אוויר. סוגרים בבד גבינה (כדי להימנע מכניסת חרקים). עדיף להוציא את הקערה או הצנצנת החוצה, אך אפשר לאסוף את החיידקים במטבח. כאשר החיידקים הנכונים מוצאים את התרבית, הם ישגשגו בה. החיידקים הלא נכונים לא יוכלו לשרוד בה. ערבבו בחוזקה לפחות פעמיים כל 24 שעות. תוך יומיים שלושה ימים, אם תראו בועות בתרבית, תאכילו אותה בכוס נוספת של קמח ומספיק מים כדי לשמור על המרקם. תאכילו אותה שוב כל 12 שעות במשך כמה ימים. אם לכדתם שמרים פעילים, הם ייצרו שכבה של קצף בעובי 2.5 עד 5 ס"מ תוך ארבעה עד חמשה ימים. אם לא, נסו מהתחלה במקום אחר. לא בטוח שתמצאו חיידקי לקטובצילוס טובים, ויש סיכוי שתמצאו חיידק אחר שגם אוהב קמח. אלה בדרך כלל יוצרים ריח לא נעים.

​

כאשר יש לכם תרבית טובה, שעושה הרבה בועות שמערבבים אותה, חלקו אותה לצנצנת ותשמרו אותה במקרר. לפני שאופים, צריך להאכיל את התרבית בכוס קמח ו-3/4 כוס מים פושרים.  שמים מחוץ למקרר שלוש שעות לפני השימוש.  צריך להאכיל אותה פעם בשבוע לפחות, אם אין לך כוונה לאפות באותו שבוע, תשאירו את התרבית במקרר אך תאכיל אותה פעם בשבוע או שבועיים.

​

ד"ר ווד כותב שניתן להשתמש בענבים או תפוחי אדמה ללכוד תרבית אך הדבר לא רצוי, כיוון שהשמרים והלקטובצילוס הנמצאים בענבים ותפוחי אדמה אינם מיועדים לקמח. הסיכוי שתיווצר מהם תרבית אפייה יציבה קלוש.

שימוש בקפיר או קמבוצ'ה כתרבית

קפיר וקמבוצ'ה מכילים שמרים דומים לשמרי לחם ואפשר להחליף את המים במתכון באחד מהם. כיוון שהשמרים של קפיר מיועדים לחלב, לא תיווצר תרבית יציבה. צריך להוסיף את הקפיר או הקמבוצ'ה כל פעם שאופים, וצריך להוסיף כפית של שמרים תעשייתיים לבצק. אך זה עובד, וכפי שכבר אמרתי, זה טעים. לקבלת מתכון ללחם קפיר, לחץ כאן