על מיקרוביוטקה, מאכלים פרו – ביוטים והחיים שבמטבח

מיקרובים תמיד תהיה המילה האחרונה
לוי פסטר

הגוף שלנו מכיל מיליארדי בקטריות. יש חוקרים האומרים שבמספר השווה למניין התאים האנושיים בגוף, ויש כאלה שאומרים פי עשר מכמות התאים שלנו, כך שלכל הפחות חצי מאיתנו הוא בעצם בקטריות – ובלעדיהן לא היינו יכולים לחיות ולו עוד רגע אחד. הן מעכלות את המזון שלנו, שומרות כנגד בקטריות שגומרות לחולי, וביחד אתנו מייצרים מה שנקרא ה"מיקרוביומה" – הסביבה האקולוגית של הגוף.

עוד בעולם העתיק ידעו לרפא מחלות עיכול בעזרת הביומה. הסינים פתחו טכניקה לא אסתטית אך יעילה של השתלת תוכן המעי מאנשים בריאים לאנשים חולים. הטכניקה הזאת התגלתה ונשכחה פעמים רבות, גם בעידן שלנו.

מה שכן אפשר להגיד הוא שלמזלנו, הרעיון של המיקרוביומה צץ שוב בדורינו, בתחילת המילניום(1). ואל דאגה, היום יש טכניקות אסתטיות יותר הקשורות לנושא. היום יש כבר מפה של המיקרוביומה האנושית, וכל שנה מתגלות עובדות חדשות על ההשפעה של הבקטריות על הבריאות. בשנת 2016 אף גילו עובדה חדשה-ישנה: המיקרוביומה משפיעה לא רק על הבריאות הפיזית שלנו אלא גם על הבריאות הנפשית. לאחרונה ראו שיש שינויים במבנה המוח עקב פעילות מיקרובים במעי אצל עכברים(2) ואף פורסם מאמר אחר המראה שהמיקרוביומה יכולה לבטל נטיות גנטיות. מדובר על מחקר עם עכברים המראה בצורה מדעית שגם סוגים של עכברים עם תכונות גנטיות של התבודדות וייאוש, מתנהגים בצורה חברותית ואופטימית יותר כשיש שינוים בהרכב הבקטריה במעי(3).

החדשות הטובות הן, שלא צריך השתלת של תוכן המעי כדי לחולל שינויים בחיים. המיקורביומה שלנו מושפעת גם על ידי המאכלים שאנחנו אוכלים. ואלה ממש לא חדשות חדשות.

מאכלים פרו-ביוטיים ופרה-ביוטיים

האתר הזה עוסק עם מאכלים שתומכים בביומה ומעודדים התרבות של הבקטריות החיוניות. דרך אחת לעשות זאת היא לאכול מאכלים עשירים בבקטריות חיוניות. קוראים למאכלים אלה פרו-ביוטיים. דרך נוספת היא לצרוך מאכלים עם הרבה סיבים תזונתיים כגון ירקות, פירות, דגנים מלאיים ואגוזים. מאכלים כאלה נקראים פרה-ביוטיים.

זה המקום להגיד את העובדה הלא-נעימה שכמעט כל המאכלים שתמצאו במנרכולים עוברים פסטור אחרי הייצור (או אפילו קרינה) ואינם מכילים כלל בקטריות חיות. זה כולל כרוב כבוש בקופסות שימורים, יוגורט, חלב מפוסטר-על ועוד. אם לא כתוב על התווית שהמאכל "מכיל תרביות פעילות" או "ביו", הוא למעשה מת. הדבר נעשה על מנת להאריך את חיי המדף של המאכל ולאפשר הובלתו למרחקים. תהליך הרס הבקטריות חוסך כסף ליצרן אבל אין לו כל תועלת לצרכן, ולדעת רבים, הוא גורם נזקים לבריאותינו.

המאכלים הפרו-ביוטיים במרכולים עולים יותר ממאכלים "רגילים" ומכילים בדרך כלל סוג אחד עד מקסימום שבעה סוגים של בקטריות חיוניות. מאכלים מותססים שמכינים בבית עולים הרבה פחות כסף ומכילים הרבה יותר חיידקים חיוניים. ליטר קפיר תוצרת בית עולה חמשה שקלים (המחיר של ליטר חלב), ומכיל 35 סוגים שונים של בקטריות חיוניות וכמה סוגי שמרים. המצב דומה לגבי מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש, בירה, יין, קמבוצ'ה, קפיר מים וכו' מתוצרת בית.

אבל מה זה "סקובי"???

סקובי ("SCOBY") זה ראשי תיבות ל-Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, כלומר, "קהילות סימביוטיות של בקטריה ושמרים". הכוונה היא לאוסף של צמחים חד-תאיים העוזרים אחד לשני להתקיים. מה בדיוק קושר אותם ביחד מבחינה מבנית לא ידוע עדיין. יש שלושה סוגים עיקריים, קפיר מים, קפיר חלב והפטרייה הטיבתית, אם הקמבוצ'ה. הם מוכרים משחר ההיסטוריה, והם טבעיים לגמרי. אף אחד לא הינדס אותם, ולכן כל אחד, במקום שהתגלה, נחשב שם כמתנת שמיים.

כל סוג של סקובי חי ממאכל אנושי אחר. סקובי קפיר מים נראה כגבישים שקופים קטנים, הוא מתאים לטבעוניים והוא חי ממי סוכר. במשך השחייה שלו במי הסוכר, בדרך כלל יומיים בצנצנת סגורה, הוא אוכל את הסוכר ומייצר משקה פרו-ביוטי תוסס שאינו מתוק, עם 1% אלכוהול. מסננים את הגרעינים מהמשקה ומתחילים שוב. אם רוצים משקה תוסס יותר, בטעם פרי, מכניסים אותו למקרר לעוד יומיים עם פרי, במיכל סגור, ושותים. הסקובי הזה הגיע לאירופה עם החיילים הבריטיים שחזרו ממלחמת קרים (1853-1856). יש וריאציה שלו שלפיה הסקובי הסתגל למי סוכר עם זנגוויל שמייצר את המשקה המקורי שנקרא ג'ינג'ר אייל (הג'ינג'ר אייל בסופרמרקט הוא חיקוי עשוי ממי סודה וסוכר).

הסקובי של קפיר חלב נראה כמו גושי כרובית קטנטנים. הסיפור הרומנטי על דרכו של הקפיר לרוסיה ומשם לאירופה מסופר בפרק על קפיר החלב. המקצב של קפיר הוא בדרך כלל 24 שעות, 12 שעות בקיץ הלוהט בארץ. אז מסננים את הגרעינים, שמים את המשקה במקרר לשלושה ימים בהם הוא מייצר ויטמינים מקבוצת B וויטמין K, ושמים את הסקובי בחלב טרי.

הסקובי של קמבוצ'ה ("אם הקמבוצ'ה") נראה כאורח מהחלל החיצון. היא דיסק לבן בקוטר של כף היד, שניזון מתה ממותק. שמים אותו בארבעה ליטר תה עם כוס סוכר במקום שקט וחשוך ולא מטלטלים אותו מספר ימים. בתקופה זו הבקטריות ושמרים שבו אוכלים את הסוכר שבתה ומייצרים משקה טעים. כשבאים לקחת את המשקה ולשים אותו בתה חדש, רואים בדרך כלל שרובץ עליו עוד סקובי תינוק!

בגלל שהסקובי הוא קהילה של צמחים חד-תאיים, הוא יכול להמשיך להתקיים מאות שנים (כמובן, עם טיפול מינימאלי). הוא גם כשר במידה שהתה, החלב ו/או הסוכר כשרים.

החיים שבמטבח

מאז שהתחלתי לחלוק את המטבח שלי עם מיקרואורגניזמים למיניהם, חלו הרבה שינוים בחיי. יש לי הרבה סיפוק מכך, ואני גם מרגישה אנרגטית מהרגיל. ראיתי גם שנכנסתי למין מערכת יחסים סימביוטית אתם, כמו עם חיות מחמד, כשאני מטפלת בהם והם מטפלים בי.

הטיפול בחיידקים הפך להרגל אוטומטי, כמו צחצוח שיניים. אני מקדישה למאכלים הפרו-ביוטיים כרבע שעה בבוקר ורבע שעה בערב. הם נותנים לי אספקה מתמדת של משקאות, חמאה וגלידות, לחם וירקות כבושים. פעם בשבוע, ביום שלישי, אני קונה חלב וקמח. היין דורש ממני כמה שעות עבודה פעם בחודשיים ואני מקבלת בתמורה יין טוב לכל שבתות השנה. פעם בשבוע אני אופה לחם, בהפסקות כאשר שאני עוסקת בכתיבה.

בכל בערב שני אני משקה את הצמחים במרפסת. הקליפות מהבישול לקראת שבת מספקות לנו קומפוסט. כשהצנצנת של הכרוב הכבוש מתחילה להיגמר לנו, אני יושבת מול הטלוויזיה ומכינה עוד. כשקופסת הירקות האורגניות שמגיעה כל יום שלישי מכילה מלפפונים יפים ושמיר, אני מקדישה 20 דקות להכנת חמוצים. חוץ מיום חמישי בערב, שמוקדש לבישולים של שבת, אני לא מבלה הרבה זמן במטבח, והעיסוקים האלה לא מפריעים לי לעבוד כשמונה שעות ביום במקצוע שלי ולעשות דברים אחרים שמעניינים אותי.

אם תרצו לנסות אורח חיים כזה, תראו בוודאי שבהתחלה, כל דבר דורש זמן ומחשבה, כיוון שזה חדש ושונה מהעיסוקים הרגילים שהיו לכם עד כה. עם הזמן תראו שאתם נכנסים למקצב רגוע ומהנה. בכל מקרה, זה מה שקרה לי.

הייתי מציעה לכם להיכנס ללוח זמנים קבוע של קניות וטיפול במטבח. מחקרים פסיכולוגיים מראים, שאם אדם עושה אותה פעולה באופן קבוע, 30 פעמים, זה הופך להרגל ואינו דורש מחשבה מיוחדת. אם אתם מתחילים פרויקט, תעשה אותו לפחות חודש עד שאתם מתחילים פרויקט נוסף.

בנוסף הייתי מציעה לכם לשמור על חוש הומור. עולם החיידקים בהחלט משונה ומעניין מאוד. ואל תילחצו, תזכרו תמיד – לחיידקים תמיד יש את המילה האחרונה.

באהבה,
סבתא שולי