קמבוצ'ה
מה זה בכלל?
קמבוצ'ה היא משקה פרו-ביוטי עתיק יומין של תה מותסס, שמקורה בסין או מונגוליה. היא מיוצרת על ידי סקובי (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast); סקובי היא בעצם מושבה המכילה בתוכה מגוון רחב מאוד של שמרים וחיידקים הטובים לבריאות, ואשר מנהלים בינהם חיי שיותוף מתוך תועלת הדדית. לעינינו נראית הקמבוצ'ה כמעין פטריה גדולה ומשונה למדי, שצורתה כעין צלחת. במהלך הדורות, במקומות שונים אליה היא הגיעה בעולם, שמות שונים ניתנו לה, המוכר ביותר מהם היא "אם הקמבוצ'ה"; אצלנו היא ידועה גם בתור "הפטרייה הטיבטית".
למרות המראה המוזר, שאפילו עלול להבהיל בפעם הראשונה שרואים אותה, כדאי מאוד להיעזר באומץ לב, כי אֶם הקמבוצ'ה מייצרת משקה טעים, תוסס, מרענן, דל סוכר, העוזר למערכת העיכול ובעל אינספור תכונות חיוביות.
קצת היסטוריה
חומץ כמאכל היה ידוע לפני שלושת אלפים שנה לפחות. במגילת רות (פרק ב' פסוק '"ד), כתוב שרות ובועז טבלו לחם בחומץ בפעם הראשונה שאכלו ביחד.
יתכן שמקור הקמבוצ'ה בכוס תה ממותק שמישהו שכח על אדן החלון. אולי חרק שתה ממנו והשאיר את הבקטריה אצטובקטר שמייצרת חומץ. יתכן שבאוויר היו שמרים מקומיים שנפלו אף הם לתוך התה, וביחד הבקטריה והשמרים יצרו שכבה של תאית (צלולוז) מעל התה. מישהו עם אומץ לב (כמוך!) שם את הדיסק בכוס תה חדש ונולדה הקמבוצ'ה.
קיימות השערות על כך שג'נג'יס חאן וחייליו, ואולי גם חיילי הסמוריי ביפן לקחו קמבוצ'ה אתם לקרב.
בשנת 1852 הכימאי הגרמני רוברט ד. טומפסון הציג את המאמר המדעי הראשון על תסיסת חומץ בעזרת גוש דומה לסקובי. הבקטריה שמייצרת כרום של תאית, Xylinium, תואר לראשונה בשנת 1886 באנגליה. בשנת 1890 המחקר הראשון על קמבוצ'ה נעשה על ידי ד"ר ניקולאי קירילוב, שהכיר את המשקה בטיבט. הוא נתן אותה בצורה מבוקרת לקבוצת זקנים בסיביר וכתב על שיפור במצב בריאותם.
חיילים רוסיים שחזרו ממלחמת רוסיה-יפן ב-1905 הביאו אתם קמבוצ'ה והמשקה התפשט במהירות ברחבי רוסיה. משנת 1915 עד 1953 נעשו הרבה מחקרים בנושא ברוסיה. בין 1925-1935 בלבד פורסמו יותר ממאה מאמרים בנושא, לרוב מגרמניה. נמצאו עשרות מחלות שהגיבו לטיפול בתה המותסס. המחקר הופסק במערב בשנת 1960 עם פרוץ המלחמה הקרה.
חקר הקמבוצ'ה ברוסיה הופסק באופן פתאומי כתוצאה ממשפט הרופאים בשנת 1952 -1953 והמקרה שהיה כך היה – יוסף סטלין, כמו דיקטטורים רבים אחרים, חיפש את סוד אריכות הימים. כשמחלת הסרטן התחיל להתפשט ברוסיה, הוא שלח צוותים של רופאים (לרוב יהודים) שעברו מעיר לעיר. הם רשמו את שיעור הסרטן בכל עיר, בדקו את איכות הסביבה וגם עברו מבית לבית ושאלו על הרגלי הצריכה של המשפחות.
נמצאו שני אזורים בהם שיעור הסרטן היה נמוך מאוד, למרות שיעור גבוה של זיהום סביבתי. באותם אזורים, העובדים לקחו פחות ימי חופש מחלה והיו יותר בריאים באופן כללי. בנוסף, היו פחות מקרים של שתיינות בפומבי באזורים האלה. באותם ערים, רוב המשפחות הכינו קמבוצ'ה בבתיהן והתושבים שהכינו קמבוצ'ה היו סבורים שהמשקה קידם את בריאותם.
ד"ר ולדימיר וינוגרדוב, הרופא האישי של סטלין, ולאוורנטי בריה, ראש הק.ב.ג., הרכיבו קבוצת רופאים וסוכני ק.ב.ג. על מנת לפתח תרופה נגד סרטן, מבוססת על קמבוצ'ה. הם אלה שגילו ש"אם הקמבוצ'ה" מורכבת מבקטריה ושמרים ביחסים סימביוטיים.
ד"ר וינוגרדוב שכנע את סטלין לשתות את התה המותסס. בניסיון לתפוס כוח פוליטי, שני סוכני ק.ב.ג. שהיו בחבר הנאמנים של הפרויקט, לחשו לסטלין שונוגרדוב ובריה רקמו מזימה על מנת להרעיל אותו. סטלין שלח את וינוגרדוב ושאר הרופאים היהודיים שעבדו צוות לכלא. שם עינו אותם עד שהתוודו. אחרי מות סטלין בשנת 1953, הרופאים שוחררו והסוכנים נדונו למוות, אך המחקר בקמבוצ'ה חודש רק בשנות השמונים.
למה זה טוב?
בעשרים השנים האחרונות, אוניברסיטאות בכל העולם התחילו לחקור שוב את סוד היעילות של הקמבוצ'ה. בשנת 1995 אמריקאי בשם מיכאל רוסין קיטלג את מרכיבי המשקה, אחרי ששלח יותר מאלף דגימות לאנליזה במעבדה. הספר שלו הוביל לגל של מחקר. היום אנו יודעים שהקמבוצ'ה מכיל חומצה בשם glucuronic acid ואנזים שנקרא DSL, שעובדים יחדיו להוציא רעלים מהגוף.
קמבוצ'ה איננה תרופה, וכמובן לא מחליפה טיפול רפואי. אך היא מקדמת את הבריאות הכללית של מערכת העיכול ועוזרת למערכת החיסון להגיע לשיווי משקל. כשהמערכת החיסון מתפקדת טוב יותר, היא עוזרת לגוף לרפא את עצמו.
במטה-אנליזה של הרבה מאמרים שיצאה בשנת 2014, קבוצת חוקרים באוניברסיטה בלטבייה הגיעה למסקנה שיש לקמבוצ'ה ארבע פעילויות מרכזיות בגוף האדם:
1. נטרול רעלים
2. מתן הגנה נגד נזקי הרדיקאלים החופשיים
3. מתן אנרגיה לגוף
4. חיזוק מערכת החיסון(1)
חשוב לציין שאנשים עם חולשה רצינית במערכת החיסון, כגון חולי HIV, צריכים לצרוך קמבוצ'ה ומאכלים מותססים אחרים בזהירות ותחת השגחה רפואית.
מחקרים שנעשו מאז תחילת המילניום מאשרים ההתרשמות של אנשים שהצטברו במשך מאות שנים.
1. החומצה הגלוקורונית בקמבוצ'ה יכולה לקדם את בריאות הפרקים (2).
2. אם מכינים את המשקה עם תה שחור, רמת ה- theophylline עולה. תרכובת זו, יחד עם קפאין והיפרין המצוים בה, יכולה לעזור בהתמודדות עם תסמינים של אסתמה (3).
3. יש בה תרכובות שיכולה לפעול נגד גידולים מסוימים ולעזור בהתמודדות עם תופעות הלווי של כימותרפיה ורדיותרפיה.(4)
4. הקומבוצ'ה יכולה לעוזר לגוף להתמודד עם מגוון רחב של מחלות מעיים, כולל תסמונת המעי הרגיז, שלשולים, עצירות ובעיות ספיגה. (5)
5. מ-1890, הרבה מחקרים מצאו שיפור ברמת הכולסטרול ומצב כלי הדם בהסתיידות העורקים (6)
6. היא יכולה לעזור לכבד לסנן את הדם מרעלים(7)
7. היא מגבירה את יצירת אינטרפרון על ידי הגוף, דבר שיכול לעזור לחולי טרשת הנפוצה.(8)
8. Alpha-hydrox Acids כגון חומצה מאליק וחומצת חלב יכולים לעזור לאנשים הרוצים להתמיד בדיאטה, כי הם שלחי מסר למוח כשאכלת מספיק (9)
9. הקמבוצ'ה יכולה להביא את מערכת העיכול לשווי משקל כשקיים שגשוג יתר של שמרים כגון קנדידה.
הקמבוצ'ה מכילה 15 חומצות שונות, כולל Butyric acid הפועלת נגד דלקות וסרטן במעיים, חומצת חלב שעוזרת לשרירים ולמוח להשתמש בפחמימות בצורה יעילה יותר וגם -ethylphenol 4, אנטי-אקסידנט הפועל נגד סרטן הקיבה. חומצות אחרות שעדיין לא נבדקו בצורה מפורטת על ידי המדע כוללים Benzoic Acid, Benzontrile, Hyaluronic Acid, Itaconic ,Acid Succinic Acid, Usinic Acid ו-.Oxalic Acid
יש לה 18 חומצות שומן, כולל כל החומצות שהגוף לא יכול לייצר בעצמו.
השמרים בקמבוצ'ה מייצרים ויטמינים מקבוצת B כחלק מתהליך פרוק הסוכרים במשקה, כולל ויטמים 1B, B2,B 6B, ו-12B (מעלי התה).
ישנם חמישה סוגים של ,Catechins הפועלים כנוגדני חמצון בגוף נגד דלקות, פטריות, אלרגיות, וירוסים וסרטנים.
עד היום נמצאו תשע אנזימים בקמבוצ'ה, כולל Anylase, Carbohydrase, Catalase, Hexokinases, Invertase, Lipase, Phytases, Protease l-Sucrase .
השמרים בקמבוצ'ה גורמים לחילוף הסוכרוז, שהוא הממתיק של בסיס התה, לכמויות קטנות של פרוקטוזה, חומצה גלוקוני וחומצה גלוקורוני. לכן, הרבה סוכרתיים מוצאים שהם יכולים לשתות קמבוצ'ה בלי השפעות על רמת הסוכר בדם. (אם כי, אין זה ממצא חד משמעתי ולכן כל אדם סוכרתי השותה קמבוצה- חשוב לעקוב אחרי רמת הסוכר.)
בקמבוצה ישנה גם חומצה גלוקונית מסייעת לחילוף החומרים של פחמימות ולקליטת סידן וברזל בגוף, כאשר חומצה גלוקרונית מוציאה רעלים מהגוף.
*המידע לעיל תורגם תרגום חופשי מספר מעניין מאוד בעל 383 עמודים, The Big Book of Kombucha מאת Hannah Crum l-Alex LaGory, 2016 בספר יש כל דבר שאפשר לדעת על קומבוצ'ה, כולל עשרות מתכונים ולא מעט מדע.
1. Vina et. al., Current Evidence of Physiological Activity and Expected Health Benefits of Kombucha Fermented Beverage' Journal of Medicinal Food, 2014
2. Danielian, L.T., Kombucha and its Biological Features, Moscow, Meditsina, 2005
3. Vina et. al. 2014
4. Cavusoglu' K. and Guler, P., Protective Effect of Kombucha Mushroom Tea on Chromasomal Aberations Induced by Gamma Radiation in Human Peripheral Lymphocytes in Vitro, Journal of Evironmental Biology, 2010
5. Wright J.V. and Lenard L., Why Stomach Acid is Good for You, 2001
6. Suhartik' N. et al, Kombucha as an anti-hypercholesterolemic Agent, Procedings of 3rd International Conference of the Indonesian Society for Lactoc Acid Bacteria, 2011.
7. Bhattacharya, S. Hepatoprotective Prperties of Kombucha Tea against TBHP-induced Oxidative Stress via Supression of Mitochondria dependent Apoptosis, Pathophphysiology, 2011
8. Marxban F., et al, Kombucha Tea Ameliorates Experimental Autoimune Encephamilitis in mouse model of Multipule Sclerosis, Food and Agricultural Immunology, 2015
למה להכין את הקמבוצ'ה בבית?
הכנת קמבוציה בבית אינה מסובכת. לא נדרש לשם כך הרבה כסף ואפשר להכין אות עם ציוד שיתכן שכבר נמצא בבית. עם צנצנת זכוכית גדולה של חמישה ליטר, שקיות תה, גומייה ומגבות, אפשר כבר להתחיל. צינור ניילון מהסוג שמשתמשים באקווריום יעזור להעביר את הקמבוצ'ה המוכן לבקבוקי זכוכית עם סוגר. צריך רק להשיג את אֶם הקמבוצ'ה מחבר (או לקנות אותה כאן).
אם התחלתם וזה מוצאי חן בעיניכם, אפשר לפשט את העניין ולקנות חבית מעץ אלון או פלדה אל-חלד עם ברז באתר שנקרא Kombucha Kamp. הם שולחים לישראל.
מתכון הבסיס לקמבוצ'ה
כדי להתחיל, צריכים, כאמור:
1. צנצנת זכוכית גדולה של חמישה ליטר
2. סקובי – אֶם הקמבוצה. (הסקובי מגיע בתוך קמבוצ'ה מוכנה. לא לזרוק את הנוזל שמגיע עם הסקובי!)
3. לפחות שתי כוסות של קמבוצ'ה מוכנה בתור מזניק (הנוזל שמגיע עם הסקובי, או קמבוצ'ה שהכנת קודם).
4. ארבע ליטר תה ממותק, או כמות קטנה או גדולה מכך באותן פרופורציות. להכנת התה צריך:
א. ארבע ליטר מים קרים, ללא כלור. (הסבר על כלור במים, לחץ כאן).
ב. 4-6 שקיות תה, או 1-2 כפות תה בתפזורת בכדור רשת.
ג. כוס סוכר לבן או כוס סוכר קנים אורגאני (סוכר קנים עדיף, בגלל המינרלים שבו. לקנות בחנות טבע).
אופן ההכנה:
שמים ליטר מים בסיר ומרתיחים, סוגרים את הגז. שמים בו את התה לחמש עד חמש עשרי דקות. מוציאים את התה.
מוסיפים את הסוכר ובוחשים עד שהסוכר נמס.
מוסיפים ליטר מים קרים לסיר כדי לקרר את התה.
מוזגים שני הליטר מים לצנצנת.
מוזגים את התה עם המים לצנצנת. אם יש שרידים של עלי תה בסיר כדאי למזוג את התה דרך בד צפוף או מסננת משי.
רוחצים ידיים ובודקים את טמפרטורת התה שבצנצנת עם האצבע. הם צריכים להיות בטמפרטורת הגוף לפחות.
עם ידיים נקיות, מניחים את הסקובי (אֶם הקמבוצ'ה) על המים.
שופכים שתי הכוסות של קמבוצ'ה מוכנה שהגיעו עם הסקובי, על הסקובי. זה יגן עלייה עד שיספיק ליצור קמבוצ'ה חדשה מהתה.
סוגרים את הצנצנת עם מגבת קטנה, ריבוע של בד כותנה של גופייה ישנה או ממחטה נקייה. מהדקים בגומייה.(חשוב לאפשר כניסה של חמצן)
כורכים סביב הצנצנת מגבת אחרת, גדולה יותר, כדי לאטום אותה לאור. אל תניחו את המגבת הגדולה על פיית הצנצנת, הסקובי צריך לנשום. להדק את המגבת עם אטב כביסה או גומייה נוספת.
תניחו את הצנצנת במקום נוח לגישה, מוצל וחם (טמפרטורה אידיאלית בין 24 – Cº29) לשבעה עד 21 ימים.
אין לטלטל את הצנצנת מהמקום, עד שהקמבוצ'ה מוכנה. תתחילו לטעום החל מחמישה ימים (או פחות).
מכניסים מתחת לסקובי קש או צינורית כדי לטעום. כשזה מגיע לדרגת חומציות שנעים לך, אפשר לשים בבקבוקים.
שמים את הצנצנת על שולחן או על השיש במטבח. עם ידיים נקיות, מוציאים את הסקובי לצלחת. בדרך כלל אפשר להבחין בסקובי חדש, או בשכבה חדשה על הסקובי בקיים.
תוציאו שתי כוסות קמבוצ'ה לקערה.
שמים את הבקבוקים בשורה. עם משפך ו/או צינור, מעבירים את המשקה לבקבוקים נקיים מזכוכית. אם משתמשים בצינור, הצנצנת צריכה להיות גבוהה מהבקבוקים. תכניסו קצה אחת של הצינור לצנצנת. תמצצו מהקצה השני עד שהמשקה מגיע כמעט לפה. מקפלים את הצינור בקצה הקרוב ומכניסים אותו אל תוך הבקבוק הראשון. כשהבקבוק הראשון מתמלא, מקפלים שוב ומעבירים לבקבוק הבא.
אפשר להוסיף לבקבוקים כף חתיכות פרי ו/או כף מיץ פרות. אני אוהבת כף מיץ לימון. זנגוויל טרי, צמחי תבלין או כל קומבינציה של פירות, מיצים ותבלינים יכולה ליצור משקה טעים. אפשר גם להשאיר את הקמבוצ'ה כפי שהיא.
סוגרים היטב ומשאירים מחוץ למקרר יום. לאחר יום, לפתוח כל בקבוק לרגע קט על מנת לשחרר לחצים. אם שמתם תוספת עם מעט סוכר טבעי, הקמבוצ'ה תהפוך למשקה תוסס. שמים במקרר על מנת להפסיק את התסיסה, אחרת הבקבוק עלול להתפוצץ!
שוטפים את הצנצנת עם סבון כלים והרבה מים. מחליפים את המים לפחות שלוש פעמים עם מי ברז, כי סבון כלים אינו טוב לקמבוצ'ה. בסוף, שוטפים עם מים נטולי כלור, כדוגמת מים מ"תמי 4".
מכינים תה ממותק חדש ומדללים במים קרים, שמים בצנצנת, מניחים עליו את הסקובי, שופכים על הסקובי את שתי כוסות הקמבוצ'ה ששמת בצד…. וממשיכים הלאה.
את הסקובי הקטן אפשר להשאיר עם אמו, או לתת לחבר, או לשים בצנצנת נוספת עם תה ממותק.
אם אתם רואים שאתם אוהבים קמבוצ'ה, כדאי לחשוב על קניית חבית או מיכל מנוירוסטה שמאפשר הכנה רציפה של קמבוצ'ה. זה יותר קל מהמתכון הזה, ומאפשר הכנה של ארבע ליטר כל שלושה ימים, או שתייה מברז כל פעם שמתחשק לך. ניתן להזמין חביות מאץ אלון מ-Kombucha Kamp באינטרנט.
טעמים לקמבוצ'ה
יש אלפי דרכים להוסיף טעם לקמבוצ'ה אחרי הבקבוק. אני אוהבת להוסיף מיץ לימון או מיץ קלמנטינות, יחד עם כמה רצועות של זנגביל טרי. מורידים את הקליפה ועושים רצועות עם קלפן.
אפשרויות אחרות זה לשים חתיכות קטנות של פרי, או קליפת חדרים. קליפות ליים עם מיץ ליים טעים במיוחד. אני גם אוהבת חתיכות אפרסקים.
פרות יבשים, כגון גוג'י, טעימים. תנסו גם פרחי היביסקוס יבשים, מקלות קינמון, עלים מצמחי תבלין.
מלון סקובי
אם יש יותר סקובים ממה שצריך, אפשר לשים אותם בצנצנת נפרדת עם קמבוצ'ה שנקראת "הוטל סקובי". מספר סקובים יכולים להיות באכסניה הזאת ביחד, עד שנמצא משפחה מאמצת או שימוש להם. כשהקמבוצ'ה במלון מתאדה, יש להוסיף עוד תה ממותק.
מתכון לחומץ קמבוצ'ה
חומץ קמבוצ'ה הוא קמבוצ'ה שהיה בצנצנת עם הסקובי ארבעה עד עשרה שבועות. ככל שישב יותר, הוא נעשה יותר חמוץ, עם טעם יותר מודגש. אפשר להשתמש בו בסלטים, לעשות אתו רטבים, להשתמש בו לבישול ויש לו הרבה שימושים כחומר מחטה במשק הבית.
אחרי שיוצקים לבקבוק, אפשר להוסיף לו ענף של צמחי תבלין כגון קורנית, אורגנו, זעתר, נענע, ריחן או רוזמרין. פרחים כגון לבנדר, קמומיל, עלי כותרת של ורדים (לא מחנות הפרחים) או היביסקוס מיובש יתנו לו טעם עדין. אפשר גם שום, בצל, בצל ירוק או החלק הצהוב של קליפת הלימון. מוסיפים כשתי כפות לליטר חומץ, סוגרים היטב ומניחים את הבקבוק במקום חשוך וקריר לשבועיים-שלושה. הוא יחזיק מעמד על השיש לזמן ממושך מאוד.
לקבלת מתכונים לרטבים עם קמבוצה, לחץ כאן