קפיר

מה זה?

קפיר הוא משקה פרו-ביוטי של חלב מותסס, אחד ממשקאות החלב המותסס שהתפתחו באזורים שונים בעולם. מייצרים אותו מגושים קטנים, המוכרים בארצות דוברי אנגלית "גרעינים", המורכבים מתשתית ביולוגית (פוליסכריד). הגרעינים מכילים בתוכם מגוון רחב של שמרים וחיידקים מחוללי בריאות, החיים חיי שיתוף מתוך תועלת הדדית, כלומר, סוג של סקובי (SCOBY Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

קצת (הרבה) היסטוריה

מקור הקפיר בהרי קווקז לפני מאות שנים, יש אומרים לפני אלף שנה. קיומו נשמר בקווקז כסוד, כי האמינו שהמשקה היא מתנת האל. אם אנשים שאינם מוסלמים יגעו בגרעינים, האמינו, הגרעינים יאבדו את כוחם. הם ראו את המשקה כמקור לבריאות ואריכות ימים וגם לשמחת חיים (לכן כנראה קיבל את שמו מהמילה התורכית "כיף" – שזהה גם בשפה העברית).

הגרעינים נחשבו כחלק מנכסי הכפר ועברו מאב לבן במשפחות ובתוך הכפרים. הגרעינים היו לעיתים חלק מהנדוניה של כלה.

במאה התשע-עשרה, הגיעו למערב סיפורים של כפרים מסוימים, בהם חיו חלק מהתושבים עד לגיל מופלג. סיפורים אלה עוררו עניין רב. נעשו סקרים וגילו שבאותם כפרים, שתו קפיר.

בשנת 1900, איגוד הרופאים ברוסיה הצארית החליט לחקור את התופעה, אך לא יכלו להשיג את הגרעינים. הם יצרו קשר עם שני אחים בשם בלנדוב, בעלי מפעל גבינות בקווקז. ביחד החליטו לשלוח אישה בשם אירנה סחרובה, שעבדה במפעל, לחצר של הנסיך בק-מיזרה ברוכוב. היו שמועות שהיו לו גרעיני קפיר, והם קיוו שהיא תצליח לשדל את הנסיך לתת לה חלק מהם.

הנסיך התאהב באירנה, אך הוא לא הסכים לחלוק אתה את הגרעינים. יחד עם זאת, לא היה מוכן לוותר על האישה היפה. היא ניסתה לברוח מהחצר והוא שלח את חייליו לתפוס אותה. היא חזרה לחצר כבת ערובה.

האחים בלנדוב הצליחו לשחרר אותה, ואירנה תבעה את הנסיך בבית המשפט ברוסיה. הוא הציע לה נישואים, אך היא סירבה. הציע לה אבנים טובות. שוב סירבה. בסוף, התיק נסגר כשנתן לה… גרעיני קפיר.

הקפיר התפשט ברוסיה והוא בשימוש נרחב בבתי חולים ברוסיה עד היום כדרך לשפר את הבריאות הכללית של חולים.

לימים, המדען האוקראיני איליה אליץ' מצ'ניקוב, (1845-1916), פיתח את תיאורית האימונולוגיה הטבעית אחרי שראה כדוריות לבנות תוקפים חיידקי מחלות מבעד המיקרוסקופ.

מצ'ניקוב, יחד עם פאול ארליך, קיבל את פרס הנובל לרפואה בשנת 1908 על יסוד מדעת האימונולוגיה (תורת מערכת החיסון). רעיונותיו היו שינויים במחלוקת בזמנו, אך מאז הוכחו כנכונות.

מאוחר יותר, לפני ואחרי שקיבל את פרס הנובל, פיתח רעיון מהפכני נוסף. הוא ידע שהבקטריות החיוביות ביוגורט וקפיר מייצרות חומצת חלב. הוא ידע גם שחומצות החלב מדכאות בקטריות אחרות הגורמות לקלקול. זאת הסיבה שקפיר אינו מתקלקל, גם אם משאירים אותו בבקבוק סגור על השיש במשך שנה. על סמך הידע הזה, הוא פיתח תיאוריה שלפיה ניתן למנוע מחלות על ידי הכנסת בקטריות המייצרות חומצת חלב למעי הגס. הוא האמין שחומצת החלב תפחית את כמות הרעלים שמופרשים על ידי בקטריות הגורמות למחלות בחלק התחתונה של המעי הגס. הוא חשב שחומצת החלב תגרום להאטת תהליך ההזדקנות של תאי הגוף. רעיון זה הוא הבסיס למה שאנחנו קוראים היום "טיפול פרו-ביוטי".

הוא שמע על כפרים מסוימים בבולגריה בהם חלק מהתושבים חיו עד גיל מאה. כשחקר את העניין, גילה שהיוגורט שהם אכלו היה עשיר ב-Lactobacillus Bulgaricus , סוג של בקטריה המייצר את הכמות הגדולה ביותר של חומצת חלב.

מצ'ניקוב עצמו חי לפי התיאוריה שפיתח וצרך קפיר כל יום עד סוף חייו. הוא מת בשנת 1916 בגיל 71 (בתקופה בה תוחלת החיים הממוצעת באירופה הייתה 40 שנים).

תורתו על החיידקים החיוביים הפך למקובל ונעשו הרבה מחקרים בנושא בתקופה שבין העשור הראשון של המאה העשרים עד אחרי מלחמת העולם השנייה. נמצאו גילוים חשובים, ביניהם העובדה שניתן לטפל במחלות מעיים מסוימות על ידי השתלת חיידקים ממערכת העיכול של אנשים בריאים למערכת העיכול של אנשים חולים.

חקר המיקרובים הידידותיים הופסק אחרי מלחמת העולם השנייה עם גילוי הפניצילין, שהיה נראה אז כתרופה לכל. החיידקים הפכו שוב בעיני הציבור הרחב וקהילת המדע מחברים לאויבים, שצריך להילחם נגדם. בנוסף, היה אפשר להרוויח יותר כסף מאנטיביוטיקה מאשר מחיידקים טבעיים, כיוון שאי-אפשר להוציא זכויות יוצר על חומרים טבעיים.

היום, אנחנו עדים לכך, שחיידקי המחלות פיתחו עמידות לאנטיביוטיקה. הסיבה היא שיעור ההתרבות המהירה של בקטריות, שיכולות להכפיל את עצמן בפחות מעשר דקות בתנאים אופטימאליים. כשהדור כה קצר, קל לבקטריות להסתגל לתנאי סביבה חדשים. מוטציות עמידות לתרופות יכולות להתפשט במהירות. השימוש הלא מבוקר באנטיביוטיקה ברפואה, בתכשירים כגון סבון אנטי-בקטריאלי ובמיוחד בחקלאות, עם בעלי חיים בריאים, האיץ את התהליך.

בעשור הנוכחי, יש עניין מחודש בשימוש במאכלים פרו-ביוטיים לשיפור הבריאות הכללית. שוב נעשים מחקרים חדשים שמאשרים מה שהיה ידוע משחר ההיסטוריה – שיש קשר בין החיידקים במעיים וההרגשה הטובה ומצב רוחו של האדם. הרעיון מתפשט גם בין סתם אנשים, המוצאים בו דרך חיים אחרת, עצמאית יותר ונכונה יותר.

​

מתברר שיש לנו מה ללמוד משיתוף הפעולה בין הבקטריות החיוניות, השמרים… ואנחנו.

למה זה טוב?

במשפט אחד, השמרים והחיידקים של הקפיר מחזירים לחלב את הויטמינים, האנזימים והבקטריות החיוניות שאבדו בתהליך התעשייתי של פסטור ופיסטור-על.

מחקרים מאשרים בצורה עקבית את התיאוריה של מצ'ניקוב על החיוניות של החיידקים הידידותיים, השמרים וחומצת החלב שהם מייצרים לבריאות המעיים. אנחנו לא רופאים ולא כדאי לנו לראות את הקפיר והמאכלים הפרו-ביוטיים האחרים כתרופות. הם פועלים אחרת אצל אנשים שונים, כי הסביבה המיקרובית הפנימית של כל אדם שונה מזו של חברו. היא אישית לו כמו טביעת אצבעו. יחד עם זאת, אפשר להגיד שיש לשתיית קפיר השפעות גם מעבר לגוף, על מצב הרוח ועל סגנון החיים. אני יכולה רק להגיד לכם מראש, תנסו ותראו אם זה

מתאים לכם ולאן זה ייקח אתכם.

למה כדאי לעשות קפיר בבית?

נכון להיום, אין אפשרות לרתום את גרעיני הקפיר לתהליך תעשייתי. עוד לא מצאו דרך להרבות אותם במעבדה, וקצב התרבותם הטבעי איטי מכדי להיות רווחי.

ניתן לקנות קפיר תעשייתי בחנויות רוסיות, עשוי מתרבית ולא מגרעינים, ואף לעשות מכל בקבוק עוד כמה בקבוקים נוספים של קפיר תעשייתי (אם התרבית חיה ולא עברה פיסטור משני אחרי היצור). אחרי שבעה דורות, הוא נתקף על ידי וירוסים ונכשל.

התרבית התעשייתית מכילה עד שבעה סוגים של בקטריות ושמרים והטעם דומה לקפיר מגרעינים.

גרעיני קפיר, לעומת זאת, מכילים בדרך כלל 25 סוגים של בקטריות ו-27 סוגים של שמרים. הם מייצרים שבע סוגים של חומצות חיוניות לגוף, כולל שמונה חומצות אמינו ומינראלים כולל סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן בצורה המתאימה לקליטתם על ידי הגוף. הקפיר עצמו מסנתז ויטמינים A, קרוטין, 1B, 2B, 6B, 12B, חומצה פולית, ניאצן, C, D, E ו-K. הוא דל פחמימות, מופחת כולסטרול יחסית לחלב ודל לקטוז. למרות שקוראים להם "גרעינים", הגושים המייצרים את הקפיר אינם גרעינים במובן הבוטני כמו חיטה או שומשום. אין בקפיר גלוטן.
כיוון שכל גרעין הוא קהילה טבעית של בקטריה ושמרים שפועלים בשיתוף פעולה, הגרעינים יכולים להתרבות בדרך אין סופית מבלי לשנות את הרכבם. בקטריות ושמרים לא מתאימים נפלטים כנראה מהקהילה. אם נותנים לגרעינים חלב טרי כל יום ושומרים אותם בטמפרטורת החדר, הם יהפכו ליטר חלב לליטר קפיר כל יום ואף יתרבו בקצב איטי. תוכל לתת את הגרעינים העודפים לחברים ולפתוח מוקד קפיר חדש. כך התפשט הקפיר לכל ארצות התבל, וממשיך להתפשט. בסוף הדרך, אפשר להוריש אותם לנכדים ולנינים.

הכתבה מבוסס על המקורות הבאים: Wikipedia, The Hidden Half of Nature מעת David R. Montgomery ו-Anne Bikle, 2016; Kefir! A Probiotic Gem מעת 2000, Dominic N. Anfiteatro

מתכון בסיס לקפיר

גרעיני הקפיר יחיו, ייצרו קפיר ויתרבו בכל סוג של חלב מהחי, כולל אבקת חלב, חלב עמיד, חלב פרה, עזים, וצאן. כמובן שיותר טוב להם – ולך – בחלב חי, כגון חלב מפוסטר, בניגוד לחלב מפוסטר-על וחלב עמיד. חלב מפוסטר-על וחלב עמיד פוסטרו בחום גבוה מאוד. חסרים להם מרכיבים חיים ואנזימים שהיו בחלב לפני הפסטור על ולכן הם פחות רצויים. קראו את התוויות לפני שקונים.

אפשר להשתמש בחלב ישר מהמקרר. לא מחממים את החלב, ולא משתמשים במכשיר להכנת יוגורט. º22 עד º25 הוא הטווח האדיאלי לריבוי הגרעינים, אבל הם ייצרו קפיר טעים גם בטווח בין º12 ל- º28. בקיץ הישראלי הלוהט כדאי להכין קפיר בצנצנת היושבת בתוך קערה או צידנית עם מי קרח.

טבעונים יכולים לעשות קפיר מחלב סויה, קוקוס, שקדים וכו', אך כיוון שסוגי החלב אלה חסרים יסודות חיוניים מסוימים, גרעיני הקפיר לא משגשגים בהם. צריך לתת לגרעינים חלב מהחי כל מחזור שלישי, והם לא יהיו לגמרי נקיים מחלב מהחי אף פעם. אלטרנטיבה לגרעיני קפיר-חלב הוא קפיר-מים, הגדל במי סוכר.

יש שתי דרכים להכין קפיר מגרעינים.

1. שימים חצי כף עד כף גרעינים בצנצנת (רצוי של שני ליטר) ושופכים עליהם ליטר חלב טרי. מערבבים עם מרית סיליקון. שמים על פיית הצנצנת בד נושם, מהודקת עם גומייה, ושמים במקום מאוורר, רחוק מקרינה ישירה של השמש.

אחרי 12-24 שעות, תלוי בכמות הגרעינים והטמפרטורה בחדר, ניתן יהיה לראות שהחלב הסמיך. מערבבים את הקפיר הסמיך עם המרית עד שחוזר להיות נוזלי.

מפרידים את הגרעינים ממשקה הקפיר באמצעות מסננת שיושבת בתוך משפך. שמים את המשפך עם המסננת בפיה של בקבוק נקי. בתנועה עדינה של שקשוק והברשה, מסננים את הקפיר אל תוך הבקבוק.

שוטפים את הצנצנת ומייבשים. אם משתמשים בצנצנת שוב מיד אחרי השטיפה, רצוי לשטוף אותה שנית עם מים מסוננים או מים שעמדו בקומקום, כדי להיות בטוח שלא נשאר כלור ממי הברז. אין צורך בסטריליזציה. (להסבר על כלור במים, לחץ כאן ).

סוגרים את הבקבוק עם הקפיר ומשאירים אותו עוד חצי יום על השיש – זה הזמן שהוא מסנתז את הויטמינים.

אחרי 12 שעות כדאי לשים במקרר, אחרת ייעשה חמוץ מידי.

את הגרעינים המסוננים שמים בצנצנת הנקייה, ממלאים את הצנצנת בחלב, בוחשים וממשיכים הלאה.

מתכונים עם קפיר

איירן

שהייתי ילדה, אמי חזרה מטיול בטורקיה והכינה לי איירן ולעולם לא שכחתי את המשקה המרענן. עד היום אני מכינה אותו בימים חמים (וגם בחורף). המתכון נורא פשוט. לשתי כוסות גדולות צריך:

• ½ כוס קפיר חלב או רוויון
• כוס מי סודה קרים
• זר נענע
• קורט מלח

זהו! מערבבים ביחד ושותים, עם הנענע כקישוט.

ארוחת בוקר בכוס (SMOOTHIE)

מתכון פרוביוטי, דל פחממות, חלבי
מתחילים את היום עם רגל ימין!

בקערה של בלנדר גדול עם מנוע חזק שמים כל שילוב מהמאכלים האלה —

• ירקות העונה כגון מלפפונים, עגבניות, גמבה ו/או
• עלים ירוקים כגון קייל, כוסברה, פטרוזיליה, רוקט או תרד ו/או
• קוביות מפירות העונה
• מיץ מחצי לימון
• מלח הימלאייה (להסבר על מלח הימליה, לחץ כאן ).
• קוביית ספירולינה קפואה
• חצי ליטר קפיר
• קוביות קרח (מגש של קוביות מכיל בדרך כלל קרח מכוס מים)
• מערבלים ושותים.

מנגו לסי

משקה פרו-ביוטי ממוצא הודי, אהוב על ידי ילדים ומבוגרים.

ציוד ומצרכים:

• בלנדר חזק
• חותכים מנגו (או נקטרינה, בננה, תפוז וכו')
• 2 כוסות קפיר,
• חצי כפית דבש
• קוביות קרח
• מערבלים. שותים.

Emma Christensen, True Brews, 2013

גבינת לבאנה

הצטברו עודפים של קפיר? הגבינה הזאת, ממקור ערבי, קלה להכנה.

ציוד ומצרכים:

• קערה רחבה
• מסננת גדולה, שנכנסת לקערה
• חיתול בד
• צלחת בקוטר הקערה
• 2-4 ליטר קפיר מוכן
• קורט מלח הימאליה (מה זה? לחץ כאן ).
• שום קצוץ ו/או צמחי תבלין קצוצים (רשות)

1. מרפדים את המסננת עם החיתול בד ושמים את המסננת בתוך קערה.
2. שופכים 2-4 ליטר קפיר אל תוך הבד.
3. שמים צלחת גדולה על המסננת ושמים את שולי הבד על הצלחת כדי שלא יכנסו אבק וחרקים.
4. משאירים על השיש 24 עד שהגבינה מסמיכה.
5. מפעם לפעם כדאי לערבב את הקפיר כדי שהמקסימום ממי הגבינה יצאו.
6. לאחר יום, טועמים כדי לראות אם הלבאנה סמיכה מספיק.
7. מערבבים עם מלח, שום וצמחי תבלין לפי הטעם.
8. מעבירים לקערה, מכסים ושמים במקרר.

אפשר גם לאסוף את שולי הבד ולתלות מעל הכיור.

לחם קפיר

הלחם תופח לאט לאט, בעיקר עם השמרים שבקפיר. תתחילו את התהליך בבוקר, או בערב כשהוא תופח במשך הלילה.

ציוד ומצרכים:

• קערה בינונית
• כף עץ
• קרש ללישת הבצק
• ניילון נצמד
• 2 תבניות כיכר מסיליקון
• לקילו קמח מחיטה מלאה או כסמין מלא.
• כף מלח הימלאיה (להסבר על מלח ההימליה, לחץ כאן ).
• 3 כוסות קפיר מוכן
• 3 כוסות קפיר
• כפית שמרים
• שמן זית או חמאה
• 2 כפות נבט חיטה (רשות)

כדי שהלחם יהיה אוורירי יותר, ניתן להוסיף:

• רבע כפית אבקת ויטמין C או כף מיץ לימון (רשות)
• כף לציטין (רשות – מחנות טבע)

1. בוחשים את כל המצרכים יחד בקערה עם כף עץ.
2. לשים בתוך הקערה עד שנוצר כדור.
3. שים את הכדור על קרש מקומח. תנו לו לנוח חמש דקות (באותו זמן אפשר לשטוף ולייבש את הקערה).
4. לש את הבצק רק עד שנעשה חלק (הוא מעט דביק אך לא נדבק על הקרש). לא ללוש יותר משמונה דקות.
5. שמן את הקערה עם מעט שמן זית או חמאה. שים את הכדור בצק בתוך הקערה, והפך אותו על מנת שיהיה משומן משני הצדדים.
6. כיסה את הקערה עם הניילון הנצמד.
7. תן לתפוח במשך הלילה על השיש, עד שמכפיל את עצמו.
8. אחרי שתפח, נותנים לו אגרוף, לשים שוב, מפרישים חלה.
9. צרים כיכרות ושמים בתבנית סיליקון. מכסים עם הניילון.
10. נותנים לבצק שוב לתפוח שעתיים (עד שמכפיל את עצמו שוב).
11. אופים בחום 180 מעלות במשך 45 דקות או עד שמד חום על מוט (מיועד לבשר) מראה חום פנימי באמצע הכיכר של 88 מעלות.
12. מוצאים את הכיכרות מהתבניות ומצננים על רשת לפחות 1/4 שעה.

חמאה מתורבתת

אם אתם מכינים את הקפיר עם חלב לא הומוגני (מחומגן), כמו חלב יוגבי או חלב ישר מהפרה, תמצאו עליו שכבה דקה של שמנת מתורבתת. אם אתם מורידים בעדינות את השכבה הזאת עם כף, ניתן להקפיא אותה בצנצנת זכוכית של חצי ליטר. זה בסדר אם נכנס גם קצת קפיר. כל יום אפשר להוסיף עוד שמנת, אחר כך מחזירים את הצנצנת למקפיא. תוך חודש הצנצנת תתמלא. מכאן החמאה קלה להכנה. (להסבר לחץ כאן)

מפשירים את צנצנת השמנת, אבל לא מחממים אותה. המתכון אינו עובד עם שמנת קרה אך לא קפואה.

1. שמים את השמנת במקרר שתהיה בטמפרטורת של 10 מעלות.
2. שמים בבלנדר. מערבבים בפולסים כחמש שניות.
3. הוסיף שתי כוסות מי קרח.
4. מערבלים בפולסים 10-20 שניות נוספות, עד שרואים שכבה של חמאה על המים.
5. רפד את המסננת בחיתול הבד ושים אותה מעל קערה.
6. שופכים את הנוזל עם החמאה בחיתול הבד.
7. מי הגבינה יטפטפו לקערה, והם טעימים מאוד ויכולים לשמש במגוון מתכונים.
8. סוחטים בעדינות את הבד, שוטפים את החמאה עם מי קרח, שמים בקערה קטנה.
9. הוסיף מעט מלח וערבב.
10. מכסים ושמים במקרר.

לארוחה פשוטה אך טובה מאוד, אפשר לאפות לחם קפיר ולהגיש אותו עם חמאה טרייה וסלט.

Louella Hill, Kitchen Creamery, 2015

​

קפיר עם תות שדה

לסוף, הינה משקה פרוביוטי שכולם אוהבים. מתאים בתור משקה הכירות עם קפיר לילדים.

​

ציוד ומצרכים:

• סיר בינוני
• בלנדר
• 4 כוסות קפיר
• 4 כוסות תות שדה טרי (רצוי אורגני, כגון "ביו-תות")
• 1/4 כוס סוכר או סירופ אגבה

1. קצץ את התות שדה
2. המם את התותים בסיר מכוסה על אש נמוכה עד לרתיחה.
3. ממשיך לבשל עוד 10 דקות עד שמיצי התותים בעבעים והתותים רכים.
4. הוסיף סוכר או סירופ אגבה ובחוש עד שהסוכר נמס.
5. שפוך את התערובת לקערה וצנן במקרר.
6. כשהתערובת קרה, העבירה לבלנדר והוסיף את הקפיר.
7. ערבב והגיש, או אחסן בצנצנת מכוסה במקרר עד חמישה ימים

Julia Mueller, Delicious Probiotic Drinks, 2014

בתאבון,
סבתא שולי