מתכונים עם לחם מחמצת (שאור)
לחם שאור הוא יקר כשקונים אותו מוכן, אך המרכיבים פשוטים: קמח, מים, מלח ומחמצת שאור (עשויה מקמח ומים). בגלל שתהליך התפיחה איטי יותר מתהליך התפיחה באמצעות שמרים תעשייתיים, קל יותר להתאים אותו לדרישות חיינו המודרניים. לא יקרה כלום אם אתם מכינים את הבצק בערב, הולכים לישון, שמים בבוקר את הבצק במקרר והולכים לעבודה. אפשר ליצור את הכיכרות ולאפות את הלחם בערב השני או מתי שנוח לכם, ולאכול אותו טרי וחם מתי שמתחשק לכם.
לחם שאור קל לעיכול ומשביע מאוד. אני מוצאת שהוא עוזר לי לא לאכול יותר מידי אם אני אוכלת אותו בכמות קטנה עם כל ארוחה, והוא עוזר לי לרדת במשקל ולאזן את הסוכר בדם.
ללמוד יותר על ההיסטוריה והיתרונות של אפיית לחם שאור בבית, לחץ כאן
ללמוד "לתפוס" תרבית אישית של שאור בית, לאפיית לחם שאור בבית, ולמתכונים לפנקייקים ועוד דברים טובים משאור, תמשיך לקרוא בעמוד זה
לתפוס תרבית שאור מהאוויר בבית
במשך דורי דורות, אנשים יצרו תרביות של שמרים וחיידקים שהיו באופן טבעי באוויר של המטבחים שלהם ועל הקליפה של הדגנים. אני עשיתי את זה, ויצא לי תרבית נהדרת בפעם הראשונה. אני עדיין משתמשת בו, זמן רב אחרי שמצאתי אותו.
כל מה שצריך לעשות זה לערבב שתי כוסות קמח (מהסוג שרוצים לאפות אתו בעתיד) עם כוס וחצי מים פושרים בתוך קערת זכוכית של שני ליטר. ערבב את התערובת בכוח, על מנת להכניס כמה שיותר אוויר בתוכה. כסה את הקערה בבד גבינה כדי שחרקים לא יכנסו שים אותו באוויר החופשי. בחש שוב פעמיים בכל יממה. אחרי יומיים-שלושה, יכולים להופיע בועות אחדות בתערובת. אם זה קורה, תוסיף עוד כוס קמח ומספיק מים כדי לשמור על המרקם. תמשיך להזין את התערובת בקמח ומים פעם או פעמיים ביום. כשנוצר שכבה של קצף בעובי של 2.5 עד 5 ס"מ, תריח אותה. אם אין ריח רע, שים את התרבית בצנצנת במקרר, ותנסה לאפות אתה. אם לא הצלחת לתפוס תרבית מתאימה לאפייה, תנסה שוב במקום אחר. בהצלחה!
כשמשתמשים בתרבית, צריך להשאיר לפחות חצי כוס בצנצנת. שומרים במקרר. לפני שאופים שוב, מוציאים את הצנצנת ומזינים את התרבית עם כמות השאור שצריכים בשביל האפייה. אם מתכוננים להשתמש בקילו קמח, הוסיף כוס ורבע קמח ושלושת רבעי כוס מים פושרים, ובחוש. משאירים על השיש שלוש שעות עד השימוש. את מה שנשאר מחזירים למקרר.
אם מחליטים לא לאפות, צריך להזין את השאור עם המים והקמח פעם בשבוע או שבועיים.
מתכונים עם שאור
לחם שאור ללא לישה
קל להכין את הלחם ללא לישה במשך השבוע, והוא טעים ואוורירי. אפשר להשתמש בקמח חיטה מלאה, שיפון מלא או כוסמין מלא, או תערובת של קמחים אלה (אני לא ממליצה על לחם מקמח לבן כי חסר בו מרכיבים חשובים של הקמח ומולבן בכמיקלים).
ציוד
קערה בינונית
כף עץ
מכסה של סיר או צלחת מעט גדול מקוטר הקערה
קרש חיתוך גדול
2 תבניות כיכר מסיליקון או תבנית עם שקעים קטנים (אפשר גם ליצור מחיצות מנייר אפייה על מנת ליצור כיכרות מיני בתבניות המלבניות)
מטלית מטבח
רצוי מד חום על מקל, עמיד לטמפרטורות תנור דולק (מיוצר לצליית בשר) — (ניתן לקנות בחנות האתר כאן)
מצרכים
קילו קמח + 1/4 כוס קמח נוסף לקימוח הקרש
כף מלח ( רצוי מלח הימלאייה)
2 כוסות תרבית שאור
אופן ההכנה
- שים 2 כוסות תרבית שאור בקערה
- תוסיף כוס וחצי מים פושרים
- תוסיף כף מלח ותערבב
- תוסיף קילו קמח
- באטיות ובכמה שאפשר פחות תנועות, תערבב את הקמח עם הנוזלים רק עד שהקמח נבלע. אפשר להוסיף עוד מעט קמח או מים עד לקבלת בצק מוצק אך גמיש.
- תכסה את הקערה ותשאיר אותה מחוץ למקרר 8-12 שעות, רצוי בטמפרטורה 21 מעלות (בכל אופן, לא יותר מ-24 מעלות).
- כשנפח הבצק הכפיל את עצמו, פזר מעט קמח על קרש החיתוך.
- תשים את הקערה על הקרש החיתוך בזווית ישרה יחסית לקרש, תכניס בעדינות את כף העץ מתחת לבצק למעלה עד שגוש הבצק נופל על הקמח. תפזר עד קצת קמח על הבצק.
- תן לבצק לנוח 15-30 דקות.
- עם מגע מינימלי, צור כיכרות או לחמניות ותניח אותן בתבניות
- תכסה את התבניות עם מטלית לחה ותשאיר את הבצק מחוץ למקרר 3-4 שעות, עד שמכפיל את עצמו שוב.
- תוריד את המטלית, תשים את התבניות בתנור קר ותדליק על 180 מעלות ל-45 דקות.
- תכניס את מד החום לאמצע הכיכר. אם הטמפרטורה הפנימית לא הגיע ל-88 מעלות, תמשיך לאפות עד להשגת החום הפנימי הרצוי.
- כשהחום הפנימי מגיע ל-88 מעלות, תוציא את הלחמים מהתבניות ותן להם להתקרר על רשת או צלחת.
- ניתן להקפיא את הלחמים.
לחם שאור עם לישה
אפשר כמובן להכין את הלחם בדרך הרגילה אם רוצים לקלוע חלות או לעשות לחמניות מעוצבות. אפשר לשים את הבצק בסלסלות נצרים מקומח ולקבל כיכרות כמו אלה בתמונה הראשית, או לקלוע חלות, וכו'.
- שים 2 כוסות תרבית שאור בקערה
- תוסיף כוס וחצי מים פושרים
- תוסיף כף מלח ותערבב
- תוסיף קילו קמח. לאפיית חלות, אפשר להוסיף 1-2 ביצים.
- תערבב את התערובת עם כף העץ ולוש אותו, תחילה בקערה ולאחר הכן על הקרש המקומח, עד שהוא קטיפתי. לא ללוש יותר משמונה דקות! אם הבצץ מוצק מידי, יש ללוש אותו עם ידיים רטובות. אם הוא רך מידי ודבוק לקרש, תוסיף כמויות קטנות של קמח עד שנעשה דביק אבל לא דבוק.
- שטוף את הקערה ושמן אותה עם שמן זית. תניח את הבצק בקערה, ותהפוך אותו כדי לשמן אותו משני הצדדים.
- תכסה את הקערה ותשאיר אותה מחוץ למקרר 8-12 שעות, רצוי בטמפרטורה 21 מעלות (בכל אופן, לא יותר מ-24 מעלות).
- כשנפח הבצק הכפיל את עצמו, פזר מעט קמח על קרש החיתוך.
- יש ללוש לדקה או שתיים, צור את הלחמים. תניח אותם על אבן אפייה, מגש או תבניות.
- תכסו את הלחמים עם המטלות הלחה.
- תכסה את התבניות עם מטלית לחה ותשאיר את הבצק שוב מחוץ למקרר 3-4 שעות, עד שמכפיל את עצמו שוב
- תוריד את המטלית, תשים את התבניות בתנור קר ותדליק על 180 מעלות ל-45 דקות.
- תכניס את מד החום לאמצע הכיכר. אם הטמפרטורה הפנימית לא הגיע ל-88 מעלות, תמשיך לאפות עד להשגת החום הרצוי.
- כשהחום הפנימי מגיע ל-88 מעלות, תוציא את הלחמים מהתבניות ותן להם להתקרר על רשת או צלחת.
- ניתן להקפיא את הלחמים.
WAFFLES
כיף להכין ופלים והם טעימים מאוד עם גבינת קפיר, יוגורט, גלידה, ריבות או סירופ מייפל אמתי. כשעושים אותם עם שאור, הם בריאים יותר, טעימים יותר וקלים יותר לעיכול.
ופלים טעימים ופריכים, שיוצאים בקלות מהמכשיר, זקוקים להרבה חמאה או שמן קוקוס. לא כדאי להתקמצן. חמאה ושמן קוקוס הם שמנים בריאים. אין צורך להוסיף חמאה מעל הוופלים כשהם מוכנים.
לפני ההכנה, צריך להזין את השאור ולהשאיר אותו שלוש שעות, עד שיש בו בועות (כמו באפיית לחם). אחרי-כן, ניתן להחזיר למקרר עד שנוח לך להשתמש בו. הוא צריך להתחמם לטמפרטורת החדר.
הציוד הנדרש
קערה
כף עץ
מצקת
מכשיר ופלים (חשמלי או ידני)
המצרכים
100-150 גרם חמאה או שמן קוקוס (לא פחות)
כוס שאור
כפית דבש
קורט מלח
כפית וחצי אבקת אפייה
2 ביצים
אופן ההכנה
- יש ערבב בצורה מינימלית את כל המצרכים בקערה עם כף העץ. המרקם צריך להיות לא מוצק ולא נוזלי — נוזל סמיך. אם הוא מוצק מידי, להוסיף מעט חלב או מים. לא לערבב יותר מידי. לקבלת וופל אוורירי במיוחד, תפריד בין החלמונים וחלבונים, תוסיף את החלמונים לבצק ותקציף את החלבונים בנפרד. בסוף, תערבב בעדינות את הקצף בתוך הבצק בכמה תנועות רחבות.
- תניחו את הבצק רבע שעה.
- בינתיים, תחמם את המכשיר. במכשיר חשמלי נדלק מנורה כשהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה. בידני זה עניין של ניסיון, אולי שלוש או ארבע דקות בלהבה חזקה.
- כשהמכשיר חם, תפתח אותו. יש לצקת את הבצק על החלק התחתון של המכשיר עד שהוא מכסה כ-2/3 משטח (חצי כוס בצק בערך, תלוי בעומק השקעים וגודל המכשיר). אין צורך לשמן את המכשיר.
- יש סגור את המכשיר ולחכה כארבע דקות, עד שהאדים מפסיקים לצאת מהצדדים.
- תנסה בעדינות להפריד בין חלקי המכשיר. אם לא נפרדים בקלות, חכה עוד קצת.
- כשהוופל מוכן, הוא יוצא בקלות מהמכשיר, ואפשר לצקת עוד בצק.
- לא צריך לשטוף את המכשיר, רק להוציא עם מברשת או מגבת נייר את הפירורים.
מחבטיות (פנקייק)
בצק של מחבטיות דומות לוופלים, אך עם פחות או בלי חמאה. לכן צריך לשמן את המחבט וגם נהוג לאכול אותם עם תוספת חמאה (אפשר בתוספת פירות, סירופ מייפל אמתי, ריבות וכו').
הדרך הפשוטה ביותר זה לקחת את השאור עצמו ולצקת אותו ישר על המחבט המשומן והמחומם.
הציוד הנדרש
מחבט (רצוי ברזל יצוק)
מרית
המצרכים
שאור בטמפרטורת החדר
חמאה או שמן קוקוס לשימן המחבט
אופן ההכנה
לפני ההכנה, צריך להזין את השאור ולהשאיר אותו שלוש שעות, עד שיש בו בועות (כמו באפיית לחם). אחרי-כן, ניתן להחזיר למקרר עד שנוח לך להשתמש בו. הוא צריך להתחמם לטמפרטורת החדר.
1. לחמם את המחבט על חום בינוני. אחרי כמה דקות, להוריד לחום נמוך ולשמן קלות את המחבט.
2. לצקת כחצי כוס על המחבט ולסובב את המחבט עד לקבלת עיגול, או לשטח את הבצק עם החלק הקמור של המצקת.
3. כשהבועות המופיעים על הפנקייק נשארים פתוחים, יש להפוך אותו הל לצד השני לדקה-שתיים ולהגיש.
את הבצק הבסיסי הזה אפשר לדלל עם חלב או קפיר, להעשיר עם פירות, דבש, ביצים, וכו'. החוק היחיד הוא לשמור על מרקם בין מוצק לדליל ולשמן את המחבט עם מעט חמאה או שמן קוקוס אחרי שמבשלים כל אחד מהפנקייקים (רצוי עם מגבת נייר). לפנקייקים המעושרים, יש לעלות את חום הבישול שיהיה גבוה מהחום למתכון הבסיסי (תחילה חום גבוה, אחר-כך, חום בינוני).
תהנו, לבריאות!
סבתא שולי