ציר מרק טבעי

רוצים להשתרר מאבקות המרק למיניהם?  ברור שהם מלאים בכימיקלים וב-MSG.  MSG מופיע ברשימת המרכיבים כ"חומרי טעם טבעי", אבל הוא חומר כימי, המיוצר במעבדות ונחשב היום כרעל עצבים.  

אפשר לעשות מה שכל הסבתות שלנו עשו, דבר שהופיע בתפריט של כל התרבויות המסורתיות בכל העולם ולהכין ציר מרק מעצמות.  ציר מרק מעצמות הוא טעים מאוד, זול מאוד ובריא מאוד לגוף.  יש בו מינרלים שגופינו זקוק להם, כגון סידן, מגנזיום וחומרי קורט שחסרים לנו היום בעידן התפלת המים ודילול קרקעות החקלאות.  בנוסף, מרק עצמות מכיל גם קולגן ששומר על עור חלק ותפקוד תקין של מפרקים.  כמו חן, הוא מכיל ג'לטין שממנו הגוף מייצר, ביו היתר, מלטונים שעוזר לנו לישון.  יש בו גם במרק גלוטמין שעוזר לרירית המעי הגס לחדש את עצמו. זה חשוב במניעה וריפוי של מחלות מעיים כגון תסמונת המעי הרגיז, ויכול לעזור במקרים של מחלת קרוהן וצליאק.  בנוסף לכל, קל להכין אותו והוא זול מאוד.

תכין את הציר מרק עם בשר כדי ליצור מרק עוף או בקר, או רק עם עצמות ותבלינים לשימוש כבסיס למרקים אחרים.  אפשר להשתמש בציר מרק במקום מים בהכנת אורז ומאכלים אחרים.  ככל שמבשלים אותו יותר זמן, הוא יותר טעים ויותר עשיר בחומרים בריאים.

מתכון בסיס לציר מרק

ציוד

• הסיר הגדול ביותר שיש לך, עם מכסה
• מסננת גדולה כמו של פסטה
• קופסאות להקפאה

המצרכים

• עצמות של כל סוגי הבשר, מבושלים או טריים, כגון שלד של עוף (גם צלוי), צווארים של עוף או הודו, ראשי דגים, עצמות בקר (תשאל את הקצב).
• תבלינים שלמים, לפי הטעם — גרגרי פלפל, זרעי כמון וכוזברה, הל, וכו'
• ירקות — בצל חתוך לארבע, כמה גזרים קלופים, שורש סלרי, עלים הירוקים של כרישה, גבעולי פטרוזיליה או כוזברה וכו'
• מלח לפי הטעם
• כוס חומץ (אם יש לך חומץ קמבוצ'ה, הוא טוב מאוד).  התפקיד של החומץ הוא להוציא את המינרלים מהעצמות.
• מים

אופן ההכנה

פשוט מאוד.

1. שמים את העצמות, המלח, החומץ והמים בסיר.  אם יש לך זמן, יש להשרות את העצמות חצי שעה במים ולאחר מכן, להרתיח כדי שחומר האפור יצא מהעצמות ויעלה מעלה.  אם מוציאים אותו, ציר המרק יהיה צלול יותר.

2. יש להוסיף את התבלינים והירקות ולכסות.  תבשל על אש קטנה מאוד 8-12 שעות.  אפשר גם יותר.

3. לאחר מכן, תסנן את הנוזלים מהעצמות והירקות.  את הגזר ניתן לחתוך לפרוסות ולהוסיף חזרה לציר המרק.  עצמות בקר ניתן להקפיא ולהשתמש בהם שוב, מספר פעמים. 

4. תשתמש בציר המרק כבסיס למרקים אסייתיים למיניהם, מרקי ירקות, מרק תימני עם בקר, מרק תימני עם עוף, מרק עוף אשכנזי, וכו'.

5. אם יש עודף, ניתן להקפיא.

מרקים תימניים

בעלי ממוצא תימני ואחד הדברים הראשונים שעשיתי אחרי החתונה היה ללמוד לבשל מרק תימני מחמתי.  נעזרתי גם בספר הקלסי, הבישול התימני של מלכה אלמוני.  מרקים אלה מזינים וטעימים מאוד, מלאי ויטמינים ומינרלים.  ארוחת שבת ממרק תימני, סלט ופיתה או לחוח וחילבה, רסק עגבניות וסחוג תוצרת בית והוא ארוחה מאוזנת ומלאה.

מרק תימני מבקר

כשהילדים שלי באים לבקר עם משפחותיהם, זה מה שהם חכי רוצים לאכול. המרק הזה בריא מאוד, מלא מינרלים ושאר דברים טובים ונותן כוח.  לא צריך לפחד מבשר בקר.

המרק מתובלן עם תערובת תבלינים שנקרא "הוואיג'".  אוכלים אותו עם החילבה, מין רוטב סמיך בטעם חמוץ-מר.  חילבה עשירה בסיבים ממיסי מים ומרכיבים טובים למערכת העיכול ונוגדים סוכרת.  

את המרק והחילבה צריך להכין יום מראש.  ביום הארוכה, המרק מוכן, והחילבה כמעט מוכן.

הציוד הנדרש

• סיר בינוני עד גדול
• סכין וקרש חיתוך 
• מטחנת תבלינים חשמלית (נקרא גם מטחנת קפה) או מכתש ועילי
• מצקת

המצרכים

• לארבע עד שש סעודים
• 500 גרם בשר בקר חזה
• 500 גרם עצמות בקר
• חבילת רסק עגבניות
• ראש עד שתי ראשים של שיני שום מקולפים
• חבילת כוזברה
• חצי כף מלח

חואיג'

• כפית פלפל שחור שלם
• כפית כמון שלם
• 2 תרמילי הל 
• כפית כורכום טחון
• כפית זרעוני כוזברה שלמים

 ההכנה

1. תמלא את הסיר מים, תכסה ולהרתיח  בחום חזק.
2. בינתיים, תחתוך את הבשר לקוביות.
3. כשהמים רותחים, תסגור את הגז ותכניס את קוביות הבשר ועצמות הבקר ותכסה
4. בינתיים, ניתן לטחון את התבלינים במטחנה או במכתש ועלי.  תבלינים טחונים לצריכה מידית תמיד הרבה יותר טעימים מאלה שנקנים מוכנים.
5. קוצצים את הכוזברה.
6. שופכים את המים, שוטפים את הסיר ואת קוביות הבשר.  תהליך זה עושה את המרק צלול יותר.  מורידים שומן עודף.  מחזירים את קוביות הבשר והעצמות לסיר.  
7. מוסיפים את הכוזברה, חצי כף מתערובת החאויג (או לפי הטעם)  ורסק העגבניות
8. מכסים את המצרכים במים, פלוס עוד כחמישה סנטימטר מים מעל המצרכים.
9. מביאים לרתיחה, שמים על אש קטנה ביותר ומבשלים 8-12 שעות.  לפני ההגשה, להוסיף מלח ותבלינים לפי הטעם.
10. ניתן לקרר ולהוריד את השומן העודף וניתן להקפיא את עצמות הבקר ולהשתמש בהם שוב.

הכנת החילבה

הציוד הנדרש

• קערה
• מטחנת תבלינים חשמלית (נקרא גם מטחנת קפה חשמלית)
• משחטת מיץ
• מיקסר, מעבד מזון או מקציף יד

המצרכים

• 1/8 כוס גרעיני חילבה
• מים
• מיץ משניים עד שלוש לימונים
• מלח לפי הטעם
• עגבנייה מגורדת בפומפייה או  כוזברה ושום מעורבב במטחנת התבלינים (רשות)

אופן ההכנה

1. יום לפני הסעודה, טוחנים את גרעיני חילבה שלמים במטחנת תבלינים חשמלית
2. משרים את החילבה הטחון בקערה עם בהרבה מים
3. אחרי לפחות שעתיים השראה, ועדיף במשך הלילה או היום, שופכים את המים ומורידים את השכבה העליונה של החילבה.
4. מוסיפים מיץ  לימון ומלח ומקציפים עד לקבלת קצף אוורירי.
5. מוסיפים את העגבנייה או תערובת השום ועלי כוזברה (אם משתמשים) בעדינות ומגישים בקערה קטנה ליד המרק. 

מרק תימני מעוף

אם יש לך ציר מרק במקפיא, אפשר להכין את המרק בקלות.  אם אין, תבשל אותו לכמה שעות עם חתיכות העוף. 

מחקרים הצביעים על כך, שלכל מרק עוף יש תכונות אנטיביוטיות ואנטי דלקתיות.  סבתא צדקה שהיא האכילה את הילדים החולים במרק עוף!

הציוד הנדרש

• סיר בינוני עד גדול
• סכין וקרש חיתוך 
• מטחנת תבלינים חשמלית או מכתש ועילי
• מצקת

המצרכים

• לארבע עד שש סעודים:
• ליטר ציר מרק מעצמות עוף
• 4 ירחי עוף או כראיים
• עגבנייה גדולה 
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לארבע חתיכות
• 1 גזר קלוף, בפרוסות
• פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 1 בצל גדול של
• חצי כפית כורכום, פלפל שחור וכמון
• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מרתיחים את ציר המרק (או המים, אם אין ציר מרק).   מוסיפים את העוף.  אם אין ציר מרק, צריך לבשל את העוף על אש קטנה לשעה.
2. מגרדים את העגבניות עם הפומפייה ומוסיפים אותו יחד עם הירקות.
3. טוחנים את התבלינים ומוסיפים.  מוסיפים מלח.
4. מורידים את האש למינימום ומבשלים עד שהעוף מוכן.
5. נהוג להגיש עם חילבה (ראה מתכון בלעיל), עגבניה מרוסקת בפומפייה, סחוג, פיתה או לחוח וסלט כארוחה שלימה.

מרקי המזרח הרחוק

מרקי המזרח הרחוק מבוססים גם על ציר מרק מעצמות.  כמו כל המרקים העממיים, הם טעימים מאוד וקלים להכנה, מאוזנות לא פחות מהתימניים

מרק תאילנדי עם חביתה

החלבון במרק הזה בא גם מבשר וגם מביצים.  אני מכינה סיר גדול מהמרק הזה בתחילת השבוע שותה אותו פעמיים ביום.  הוא דל שומן, טעים ומזין.  המינראלים וקולגן בו טובים לדלקת הפרקים ממנו אני סובלת, ושומרים את אור פניי וגופי גמישים.  אפשר להכין סיר גדול שיספיק להרבה ארוחות מעוף שלם אחד שעולה 15 שקל לקילו.

הציוד הנדרש

• סכין חד וקרש חיתוך
• סיר גדול
• מגש של תנור, מרופד בנייר אפייה
• מצקת
• מחבט

המצרכים

• ליטר ציר מרק אם יש לך מוכן, או עוף שלם ומים
• מעבד מזון
• רוטב סויה אמיתי (כגון "קיקומן")
• 3-4 ביצים 
• שמן קוקוס (או שמן זית(
• 3-4 שיני שום
• חבילת כוזברה
• 2 כוסות כרוב ירוק קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות גס
• 2-3 בצלים ירוקים, חתוכים דק בעל-אכסון
• פלפל שחור שלם, חתיכת שורש גלנגל מיובש (נקרא בעברית "חוליגן" או "כוליגן") או שורש זנגוויל טרי ("ג'ינגר"), 4-5 שיני שום, בצל שלם אחד, 2-3 תיכות סלרי.
• כמון טחון

אופן ההכנה

אם אין לך ציר מרק עצמות מוכן:

1.  יש לקחת עוף שלם, להוריד את העור וגושי השומן (חוץ מהכנפיים).  להוריד את הצוואר, הכנפיים ולחלק את הכריים.  להפריד את החזה מהשלד.  לחלק את השלד. להפריד את הבשר מהירכיים.  לשים את כל החלקים, חוץ מה בשר החזה והירכיים, על המגש ולצלות בתנור 20 דקות. 
2. לאחר הצלייה, יש לשים את העצמות, הכנפיים והרגליים, סחוס וגידים עם 2-3 ליטר מים (תלוי בגודל של הסיר) ו1/2 כוס חומץ (רצוי חומץ קמבוצ'ה אם יש לך).  אם יש לך זמן, להשרות 1/2 שעה ולהביא לרתיחה.  להוציא את הקצב האפור שנוצר.  להוסיף את התבלינים ולהעביר על האש הקטן ביותר 1-4 שעות (או במשך הלילה אם זה נוח לך יותר).
3. לקרר את הציר מרק ולסנן.  להקפיא מה שלא צריך לאותו שבוע. מהבשר שעל העצמות ניתן לעשות סלט עוף עם מיונית.

כשיש ציר מרק:

1. יש לחתוך את הבשר חזה וירך לחתיכות גדולות ולשים במעבד מזון עם כוזברה, כמה שיני שום, מלח, מעט פלפל שחור טחון, מעט כמון טחון וכפית רוטב סויה.  לטחון את הבשר והתבלינים יחד במעבד מזון עד לקבלת טחינה דקה.  
2. יש להרתיח את ציר המרק, ליצור כדורי בשר קטנים, ולזרוק בתוך המרק. 
3. בינתיים, מכינים חביתה במחבט.  מחממים את השמן, מערבבים את הביצים עם כף רוטב סויה ויוצקים על המחבט.  שצד אחד מוכן, להפוך על הצד השני או לקפל ולהפוך.  
4. כשהחביתה מוכנה, להוציא על הקרש ולחתוך לרצועות מלבניות.
5. מכינים את הכרוב, ,העגבניות,הבצל  ועלי הכוזברה הקצוצים.  שמים בצד את גבעולי הכוזברה.  סוגרים את הגז.
6. במעבד מזון או מכתש ועלי, כותשים את השום,הפלפל השחור וגבעולי הכוזברה.  במחבט, מטגנים את בתערובת עם שמן הקוקוס 2-3 דקות, עד שמתפתחת ריח טוב.
7. מוסיפים את התערובת כוזברה למרק, יחד עם כף רוטב סויה.  מרתיחים, מוסיפים כרוב,עגבניות, בצל ירוק קצוץ ועוד עלי כוזברה קצוצים למרק, והחביתה ומגישים.  אפשר להוסיף לצלחות המרק שום מטוגן, עוד כוזברה ועוד בצל ירוק.

מותאם למציאות הישראלית והכשרות, מהספר של  Craig Fear,  The Thai Soup Secret, 2017.

מרק תאילנדי טום קאי עם פטריות ועוף

בעלי אוהב את המרק הטום קאי כל כך, ששתלתי עץ ליים במיכל ענק במרפסת, רק בשביל העלים. לידו, באדנית, גודל העשב לימון. אם אין לכם עץ ליים במרפסת, אפשר לבקש עלי לימון משכנים עם גינה, או להחליף עת העלים בקליפת לימון מגורד (רק החלק הצהוב).

המצרכים:

• ליטר ציר מרק עוף
• חצי ליטר חלב קוקוס (בקערה של בלנדר, יוצקים שלוש כוסות מים רותחים על כוס וחצי שבבי קוקוס. נותנים לתערובת לעמוד עד שמתקרר קצת, מערבלים ומסננים דרך בד).
• 3 גבעולי עשב לימון
• 2-3 עלי ליים או לימון
• 1/2 2 כפות מיץ ליים או לימון
• 3 בצל ירוק, חתוך בעל אכסון
• וחתיכת פלפל חריף
• חזה עוף, חתוך לקוביות של 1/2 2 ס"מ
• חבילת פטריות שמפיניון טריות, בפרוסות
• כף ממרח קארי אדום (מחנות הבריאות)
• כפית סוכר
• 1/2 כפית רוטב סויה
• 1/2 כפית מלח

​

אופן ההכנה:

מחממים את ציר המרק, חלב הקוקוס. מוסיפים מיץ לימון ורוטב סויה, עלי לימון או ליים, ועשב לימון. לבסוף מוסיפים את הפטריות וטופו ומרתיחים. משבלים על אש קטנה רבע שעה, עד שהפטריות מבושלות. מוסיפים את הממרח וסוכר ומגישים.

,

המתכון מהספר של, Simply Vegetarian Thai, Nancie McDermott, , 2015

ראשי / ספר בישול / מרקי עצמות לבריאות וטעם